« Je pensais que la meringue était impossible sans blancs d’œufs » : personne ne m’avait dit ce que devenait le jus de pois chiches fouetté avec du sucre

Fouetté seul pendant plusieurs minutes puis enrichi de sucre petit à petit, le liquide trouble qui flotte au-dessus des pois chiches en conserve se transforme en une mousse blanche, brillante et ferme, en tout point comparable à des blancs d’œufs montés en neige. Séchée deux heures au four à basse température, cette mousse durcit en coque craquante à l’extérieur, tendre à cœur : une meringue complète, sans un seul œuf dans la préparation.

Ce liquide a un nom : l’aquafaba, contraction du latin aqua (eau) et faba (fève). Longtemps versé sans ménagement dans l’évier après l’ouverture d’une boîte de pois chiches, il cache une composition chimique qui explique tout : ces protéines, dissoutes dans le liquide de cuisson pendant la mise en conserve, se comportent comme celles du blanc d’œuf lorsqu’on les fouette, elles emprisonnent l’air et forment une mousse stable.

Un musicien français, un ingénieur américain et une découverte accidentelle

L’histoire commence en France, sans buzz ni brevet. C’est au Français Joël Roessel que l’on doit cette alternative aux blancs d’œufs en neige, qui a découvert le pouvoir moussant du jus de fèves en 2014. Un chercheur de saveurs curieux, pas un scientifique en blouse blanche : il partage sa trouvaille sur un blog baptisé « Révolution Végétale », sans imaginer l’ampleur que prendra sa découverte.

L’année suivante, l’histoire bascule outre-Atlantique. En 2015, un ingénieur américain, Goose Wohlt, a découvert que le liquide d’une simple conserve de pois chiches fonctionnait à merveille et a baptisé cet ingrédient « aquafaba ». Le nom fait mouche, la communauté vegan s’empare du sujet à une vitesse remarquable : début mars 2015, Goose a partagé sa découverte dans le groupe Facebook « What Fat Vegans Eat », puis un nouveau groupe, « Vegan Meringues – Hits and Misses! », a été créé pour encadrer son développement par la communauté vegan, qui partageait rapidement des techniques pour des guimauves, des macarons, du nougat, des gâteaux et bien plus. Une eau de vaisselle transformée en star des cuisines végétales en quelques semaines : peu d’ingrédients ont connu une ascension aussi rapide.

Pourquoi ce jus de conserve se comporte comme un blanc d’œuf

Le mystère n’en est plus vraiment un pour les chimistes de l’alimentaire. Trois familles de molécules entrent en jeu, et chacune joue un rôle précis dans la construction de la mousse. Le véritable moteur de l’aquafaba réside dans les saponines, des molécules végétales qui agissent comme des tensioactifs naturels, à l’instar d’un savon doux, en réduisant la tension superficielle du liquide et en permettant la création d’une mousse stable. Les protéines, elles, capturent l’air fouetté à l’intérieur du réseau, tandis que l’amidon vient consolider l’ensemble : l’amidon présent vient ensuite gélifier légèrement la structure des bulles d’air, empêchant la mousse de s’effondrer trop rapidement.

Reste une question qui taraude tout le monde avant de se lancer : est-ce que ça a un goût de légumineuse ? La réponse est non, et c’est justement ce qui bluffe. Ce qui frappe surtout, c’est l’absence totale de goût de légumineuse dans le résultat final : l’aquafaba ne donne aucun goût, et en aucun cas elle n’a une odeur ou un goût de pois chiche une fois transformée en meringue. La chaleur douce du séchage évapore les derniers composés aromatiques, ne laissant que le sucre caramélisé et une texture aérienne.

La méthode qui fonctionne vraiment

Toutes les boîtes de pois chiches ne se valent pas, et c’est précisément le détail que peu de recettes prennent la peine d’expliquer. Toutes les boîtes de pois chiches ne se valent pas : la viscosité du liquide varie selon les marques, la teneur en eau de trempage et la présence ou non de sel ajouté, ce qui explique pourquoi une même recette peut donner des résultats différents d’un placard à l’autre. Un repère fiable pour s’y retrouver : 100 grammes d’aquafaba correspondent grosso modo à un blanc d’œuf, ou, en mesure de cuisine courante, trois cuillères à soupe d’aquafaba équivalent à un blanc d’œuf, un ratio qui fonctionne aussi bien pour les meringues que pour les macarons ou les génoises.

Côté technique, l’ordre des opérations compte autant qu’en pâtisserie classique. On fouette d’abord le liquide seul, à vitesse maximale, jusqu’à l’obtention de pics mous, avant d’incorporer le sucre progressivement, cuillère par cuillère, pour ne pas casser la structure de la mousse. Une pincée de crème de tartre ou quelques gouttes de jus de citron stabilisent l’ensemble, exactement comme pour des blancs d’œufs. Le passage au four, enfin, n’a rien d’une cuisson : le four se préchauffe autour de 100°C en chaleur tournante, une température très basse qui est essentielle car les meringues ne cuisent pas réellement, elles sèchent. Comptez généralement entre une heure trente et deux heures, four éteint, sans jamais ouvrir la porte avant la fin du séchage pour éviter que l’humidité ambiante ne ramollisse la coque.

Un ingrédient qui dépasse largement la pâtisserie

La meringue n’est que la partie visible de l’iceberg. Ce même pouvoir moussant se retrouve dans des usages bien plus larges, du bar à la cuisine salée. Les barmans utilisent l’aquafaba pour remplacer le blanc d’œuf dans les cocktails de type « Sour », un liquide qui ne présente aucun risque de salmonelle et ne laisse aucune odeur soufrée sur le verre, tout en créant une mousse onctueuse et persistante. Les mousses au chocolat vegan en tirent aussi un bénéfice évident, la force du cacao masquant la moindre trace végétale résiduelle, et certains cuisiniers s’en servent même pour monter des mayonnaises sans œuf d’une stabilité surprenante.

Un point mérite tout de même d’être posé sur la table, sans quoi l’enthousiasme serait mal placé : sur le plan nutritionnel, l’aquafaba ne remplace pas l’œuf. Un blanc d’œuf contient environ 3,6 g de protéines d’origine animale, contre 0,1 à 0,4 g de protéines végétales pour une quantité équivalente d’aquafaba, soit près de dix fois moins de protéines. Ce jus de conserve n’a donc rien d’un super-aliment caché : c’est avant tout un tour de passe-passe textural, redoutablement efficace, qui permet de récupérer gratuitement ce que le tiers des cuisines du monde jette encore machinalement dans l’évier.

Sources : planetezerodechet.fr | planetezerodechet.fr