Margaux Cloix, experte en cuisine végétale
Revisitez la fondue suisse ou savoyarde dans sa version végétale, sans lactose ni produit d’origine animale !
La fondue suisse ou savoyarde est une spécialité culinaire alpine consistant à plonger des morceaux de pain rassis dans du fromage fondu. La recette la plus ancienne remonterait à la fin des années 1690 dans les environs de Zurich, en Suisse allemande, rebaptisée Käss mit Wein zu kochen, et que l’on pourrait traduire par cuire du fromage dans du vin. La fondue de l’époque consistait ainsi à faire fondre du fromage dans du vin et d’y tremper du pain. Une recette peu éloignée de la fondue moderne, finalement.
Une recette de fondue végétale sans fromage !
La fondue est un plat traditionnel montagnard, qui peut s’avérer délicat de revisiter dans sa version végétale, surtout quand on habite (ou part en vacances) en montagne… Mais quand on est vegan ou intolérant.e au lactose, difficile de faire autrement. Voici donc une recette plus éthique, écologique* et digeste de fondue végétale sans fromage. De quoi oublier le beaufort, le gruyère ou le comté !
*Le secteur laitier représenterait environ 4% des émissions mondiales de gaz à effet de serre. Quant au côté éthique, les vaches laitières ne sont pas toujours mieux traitées que les vaches prisées pour leur viande, surtout s’il s’agit de fromages à fondue issus de la grande distribution…
Ingrédients :
- 400 grammes de pommes de terre (ou la moitié en patates douces pour varier)
- 500 g de pain de la veille ou de l’avant-veille
- 100 g de levure maltée (levure de bière alimentaire)
- 250 ml de lait de soja
- 100 ml de vin blanc sec de Savoie
- 2 grosses gousse d’ail
- De l’huile d’olive
Ustensiles :
- Casserole & caquelon
- Piques à fondue
- Mixeur
La recette de la fondue végétalienne :
1/ Pelez les pommes de terre et coupez-les en deux, puis faites-les cuire dans de l’eau bouillante environ 25 à 30 minutes jusqu’à ce que leur chair soit bien tendre. Si vous avez choisi d’y mêler des patates douces, procédez à l’identique.
2/ En attendant, coupez une gousse d’ail en deux et frottez la moitié sur l’ensemble des parois de votre caquelon, avec quelques cuillères à soupe d’huile d’olive.
3/ Égouttez les pommes de terre lorsqu’elles sont tendres, et placez-les dans le bol de votre robot avec le lait de soja, le vin blanc et 5 à 6 cuillères à soupe d’huile d’olive, puis mixez à faible puissance de sorte à obtenir une texture fondante (mais pas liquide). Si vous trouvez que votre fondue végétale est trop liquide, ajustez la texture avec un peu de fécule de maïs ou de pomme de terre. Vous pouvez bien sûr doser l’huile et l’ail à votre convenance.
4/ Hachez le reste de l’ail et faites-le revenir dans votre caquelon huilé à feu doux. Ajoutez ensuite le mélange à fondue et mélangez bien jusqu’aux premiers bouillons. Hors du feu, ajoutez la levure maltée (celle-ci ne supporte pas bien les hautes températures) et mélangez de nouveau.
5/ Assaisonnez avec du sel, du poivre et de la muscade et mélangez. Placez votre caquelon sur son réchaud (à très petit feu) et dégustez à la manière d’une fondue savoyarde avec du pain de la veille.
Astuces de préparation et conseils de dégustation
D’autres variétés de légumes se prêtent parfaitement à la fondue vegan. C’est notamment le cas des courges : butternut ou potimarron (pour une saveur légèrement torréfiée). Vous pourrez également ajouter un peu de pâte de miso blanc pour obtenir une fondue végétale à la texture onctueuse.
Vous ne buvez pas d’alcool ? Remplacez le vin blanc par du vinaigre de cidre.
En plus des traditionnels morceaux de pain rassis, vous pourrez accompagner votre fondue végé de quelques légumes de saison (ou même décider de les tremper dans votre fromage reconstitué !).
Une fondue vegan avec du fromage végétal ?
Si vous n’avez pas le temps de cuisiner, sachez que certains fromages végétaux du commerce (aussi appelés fauxmages), se prêtent bien à la fondue savoyarde vegan. Vous n’aurez ainsi pas beaucoup de préparation en amont, si ce n’est frotter votre caquelon de quelques gousses d’ail.
Avec un peu de vin blanc sec, vos invités n’y verront que du feu (ou presque) !
