Maëlle D.
L’erreur fréquente consiste à acheter de l’orzo, ces petites pâtes en forme de riz, alors que l’orzotto se prépare avec de l’orge perlé. C’est pourtant ce grain, traditionnel du Frioul, du Trentin et de la Vénétie, qui transforme une simple poêlée en plat crémeux et bluffant. Cet orzotto aux champignons et comté joue la carte du réconfort sans demander une surveillance au millimètre : l’orge pardonne bien plus qu’un risotto classique. En septembre, les champignons de saison lui donnent ce parfum de sous-bois qui fait tout de suite plus travaillé. Avec un bon bouillon chaud, des champignons bien dorés et du comté ajouté au dernier moment, chaque cuillerée devient fondante, généreuse et assez élégante pour recevoir sans stress.
Les ingrédients
- 300 g d’orge perlé
- 500 g de champignons de Paris bruns
- 1 grosse échalote
- 1,2 litre de bouillon de légumes ou de volaille
- 12 cl de vin blanc sec
- 80 g de comté affiné entre 12 et 18 mois
- 30 g de beurre froid
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- 1 petite poignée de persil plat ou de ciboulette
- Sel et poivre
Les étapes
Ne rincez pas l’orge : son amidon participe au crémeux naturel du plat. Faites chauffer le bouillon dans une petite casserole. Brossez les champignons ou essuyez-les avec un papier absorbant, puis faites-les dorer à feu vif dans une grande poêle avec l’huile, sans trop les serrer. Réservez-en une partie pour le dressage. Dans la même poêle, faites fondre l’échalote ciselée, ajoutez l’orge et remuez une minute pour bien la nacrer. Versez le vin blanc, laissez-le s’évaporer, puis ajoutez le bouillon chaud louche après louche, en remuant régulièrement. Comptez environ 35 à 45 minutes, jusqu’à ce que l’orge soit tendre tout en gardant une légère mâche. Ajoutez les champignons en fin de cuisson. Hors du feu, incorporez le comté râpé finement et le beurre froid pour une texture fondante, puis couvrez deux minutes avant de servir.
Le secret d’un orzo crémeux aux champignons et comté, prêt sans y passer l’après-midi
Le vrai tour de main repose sur l’orge perlé, plus tolérante que le riz à risotto : même avec quelques minutes de cuisson en plus, elle garde une agréable tenue et ne vire pas à la bouillie. Les champignons poêlés séparément apportent leur goût grillé, tandis que le comté et le beurre froid, ajoutés hors du feu, créent le liant sans faire filer le fromage. Servez cet orzotto bien chaud, avec les champignons réservés, les herbes fraîches, un tour de poivre et, si l’envie est là, quelques noisettes torréfiées concassées pour le croquant. Une pointe de crème peut dépanner les jours pressés, et le vin peut être remplacé par un peu de bouillon avec une cuillère de vinaigre de vin blanc. Conservé au frais, il se réchauffe doucement avec une larme de bouillon. Ce plat aux parfums de sous-bois prouve qu’un dîner qui semble mijoté pendant des heures peut aussi rester simple, généreux et parfaitement dans l’air de septembre.