Oui, le vert des poireaux se mange : lavez-le soigneusement entre les feuilles, où la terre se loge, émincez-le finement et faites-le cuire un peu plus longtemps que le blanc, car il est plus fibreux. Il se cuisine en soupe ou en velouté, en bouillon, en fondue, en quiche ou en tarte, dans un risotto ou sur des bruschettas, et il se congèle émincé. Sa saveur rappelle celle de l’oignon vert ou de la ciboulette, et elle se marie avec de nombreux légumes.
Le vert de poireau est souvent considéré, à tort, comme la partie non noble du légume (la tige blanche, fût, pour les intimes, étant largement préférée). Pourtant, les feuilles de cette plante potagère sont délicieuses une fois incorporées dans une soupe, un cake salé ou un gratin de saison. Recyclez les verts de poireaux dans vos recettes de cuisine anti-gaspillage alimentaire et rendez-leur leurs lettres de noblesse !
Comment préparer le vert des poireaux ?
Faut-il enlever les parties dures ou abîmées ?
Oui pour les feuilles sèches, jaunies ou abîmées : elles n’ont plus de goût et restent filandreuses. Le reste du vert se garde, même la partie vert foncé : plus il est foncé, plus il est fibreux, donc émincez-le plus finement et laissez-le cuire plus longtemps. Si l’extrémité des feuilles vous semble vraiment trop coriace, réservez-la pour le bouillon, où elle sera filtrée.
Comment bien laver le vert de poireau ?
La terre se glisse entre les feuilles, jusqu’au cœur du légume. Fendez le poireau dans la longueur, écartez les feuilles et rincez-les sous un filet d’eau froide, en insistant à la jonction entre le blanc et le vert. Une fois émincé, vous pouvez aussi le plonger dans un saladier d’eau froide : la terre tombe au fond, il suffit de récupérer les morceaux qui flottent.
Combien de temps cuire le vert de poireau ?
Les temps ci-dessous sont des repères pour un vert émincé : vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau, qui doit entrer sans résistance.
| Usage | Préparation | Temps de cuisson |
|---|---|---|
| Soupe, velouté | En rondelles, avec des pommes de terre, des oignons ou des carottes | 20 à 30 minutes à petit frémissement, puis mixer |
| Bouillon | En gros morceaux, avec d’autres épluchures | Environ 1 heure à feu doux, puis filtrer |
| Vapeur (pour un risotto, une quiche, une tarte) | Émincé finement | 8 à 15 minutes selon l’épaisseur |
| Poêle, fondue | Émincé finement, dans un peu d’huile ou de beurre | 10 à 15 minutes à feu moyen, en remuant |
| Radicelles | Lavées puis bien séchées | Quelques instants dans l’huile chaude, jusqu’à ce qu’elles dorent |
Peut-on mettre le vert du poireau dans la soupe ?
Oui, et c’est même l’usage le plus simple. Coupez-le en rondelles, faites-le cuire avec les autres légumes jusqu’à ce qu’il soit bien tendre, puis mixez : le mixeur vient à bout de ses fibres. Le vert donne à la soupe une couleur plus soutenue et un goût plus marqué que le blanc seul. Dans une soupe que vous ne mixez pas, émincez-le très finement.
Les bienfaits du vert de poireau : ce qu’il contient
Ce n’est pas parce que le poireau est un légume bon marché qu’il faut en jeter ses feuilles : en les cuisinant, vous luttez contre le gaspillage alimentaire et vous profitez de tout ce que le légume apporte. La table de composition Ciqual de l’Anses ne sépare pas le vert du blanc : ses chiffres portent sur le poireau entier. Pour 100 g de poireau cru, elle indique :
- 32 kcal : c’est un aliment à faible valeur énergétique
- 2,3 g de fibres
- 18,5 mg de vitamine C, soit environ 23 % de l’apport de référence (80 mg par jour)
- 73 µg de folates (vitamine B9), soit environ 36 % de l’apport de référence (200 µg par jour)
- 47 µg de vitamine K, soit environ 63 % de l’apport de référence (75 µg par jour)
La cuisson à l’eau en fait perdre une partie : pour 100 g de poireau bouilli, Ciqual ne relève plus que 3,8 mg de vitamine C et 23 µg de folates.
Comment cuisiner les verts de poireaux ? 6 idées de recettes anti-gaspi !
Si les blancs de poireaux se consomment à toutes les sauces dans les recettes de tartes, quiches, gratins, fondues végétales et autres plats chauds, les verts pourront aussi faire le plaisir de nombreux cuisiniers ! Voici quelques recettes anti-gaspi à base de verts de poireaux.
Comme le blanc, que l’on cuit volontiers à la poêle dans les recettes de fondue de poireaux, le vert passe à la poêle, à condition de le cuire plus longtemps ; il se prête aussi très bien à la cuisson à la vapeur d’eau. Pour réutiliser les verts de poireaux en cuisine, veillez à bien éliminer la terre de ses tiges, ainsi que les feuilles sèches, jaunies ou abîmées avant de les cuisiner.
1/ Une soupe anti-gaspi aux feuilles de poireaux
Les soupes, veloutés et autre potages sont des plats particulièrement propices à la réutilisation des feuilles vertes des poireaux. Vous pourrez d’ailleurs aussi y incorporer le blanc du légume si vous le souhaitez.
En termes d’ingrédients, vous avez l’embarras du choix, la saveur des feuilles de poireau se mariant avec de nombreux légumes. Pommes de terre, oignons, navets ou carottes, rehaussez la saveur de vos soupes et potages hivernaux avec du vert de poireau !
2/ Un risotto aux fanes de poireaux
Agrémentez toutes vos recettes de risottos avec des petits morceaux de verts de poireaux ! Pour cela, ajoutez les fanes des poireaux préalablement lavés, cuits à la vapeur et émincés, à votre assiette de riz lorsqu’il est cuit. Une décoration culinaire anti-gaspillage alimentaire !
3/ Réutiliser le vert du poireau dans des recettes de quiches ou de tartes
Le vert de poireau sera particulièrement adapté aux recettes de quiches et de tartes. Incorporez-le cuit et émincé dans votre appareil, avant de passer votre tarte salée au four.
4/ Bruschettas fondantes aux verts de poireaux
Le vert de poireau se déguste facilement sur des tartines de pain grillé façon bruschettas italiennes. Une recette anti-gaspi facile et express !
Ingrédients :
- Les feuilles vertes d’un poireau (2 tasses environ)
- 2 cuillères à soupe de farine
- 250 ml de lait de soja (ou autre lait)
- 1 cuillère à thé de moutarde
- De l’huile d’olive
- Une baguette
- Du fromage râpé, animal ou végétal, au choix (facultatif)
La recette :
1/ Lavez et émincez la partie verte du poireau de sorte à en obtenir deux tasses.
2/ Faites chauffer l’huile dans une poêle et ajoutez les verts de poireau émincés. Faites cuire 5 à 6 minutes à feu moyen jusqu’à ce que les verts soient tendres.
3/ Saupoudrez les verts de poireau de farine et mélangez pour les enrober. Ajoutez ensuite le lait et la moutarde, assaisonnez et mélangez de nouveau.
4/ Réduisez le feu et poursuivez la cuisson 5 minutes supplémentaires jusqu’à ce que la texture épaississe.
5/ Coupez votre baguette en deux dans le sens de la longueur puis de la largeur pour détailler environ 4 bruschettas. Déposez les moitiés de pains sur une plaque de cuisson et tapissez avec les ingrédients. Saupoudrez chaque sommet de tranche avec un peu de fromage pour faire gratiner.
6/ Faites cuire au four environ 6 minutes en mode grill, jusqu’à ce que le pain commence à dorer.
5/ Bouillon de légumes anti-gaspillage
Le bouillon de légumes est très facile à réaliser à la maison. Intégrez le vert de poireau à votre recette de bouillon anti-gaspillage alimentaire !
Ingrédients :
- 8 tasses d’épluchures de légumes dont des verts de poireau
- 3 litres d’eau
- 1 cuillère à café de sel
La recette :
1/ Placez, dans une grande casserole ou une marmite, les épluchures de légumes, les verts de poireau, l’eau et le sel et portez à ébullition.
2/ Réduisez la cuisson sur feu doux, couvrez et laissez frémir à petits bouillons environ une heure.
3/ Au-dessus d’un saladier, déposez un tamis et couvrez d’un linge pour filtrer votre bouillon maison.
6/ Fondue de verts de poireaux
La fondue de poireaux se cuisine généralement avec les blancs. Cela dit, les verts du légume pourront aussi faire des merveilles culinaires !
Ingrédients :
- 4 verts de poireaux
- 20 grammes de beurre ou de margarine
- 100 ml de crème de soja pour la cuisine (ou de crème épaisse)
- De la noix de muscade en poudre
La recette :
1/ Lavez, égouttez puis émincez les verts de poireaux.
2/ Dans une poêle ou une sauteuse, faites fondre le beurre ou la margarine et ajoutez les verts de poireaux émincés. Faites revenir une quinzaine de minutes en mélangeant de temps en temps.
3/ Assaisonnez, ajoutez une pincée de noix de muscade, puis la crème et mélangez.
4/ Poursuivez la cuisson quelques minutes de sorte à ce que la crème nappe les feuilles du poireau.
Comment conserver le vert des poireaux : frigo et congélation
Au réfrigérateur
Gardez le vert dans le bac à légumes, dans un sac fermé sans serrer, le réfrigérateur réglé entre 0 et 4 °C. Ne le lavez qu’au moment de le cuisiner et utilisez-le dans les jours qui suivent : le service de vulgarisation agricole de l’université Purdue compte jusqu’à cinq jours pour un poireau entier enveloppé dans du papier absorbant. Une fois émincé, cuisinez-le rapidement.
Au congélateur
Après les avoir triés, lavés et débarrassés de leurs impuretés, émincez vos verts de poireaux, séchez-les, étalez-les sur une plaque le temps qu’ils durcissent, puis versez-les dans une boîte ou un sac congélation : les morceaux ne colleront pas entre eux. Le poireau émincé n’a pas besoin d’être blanchi avant la congélation. Il ressort ramolli : réservez-le aux recettes de cuisine salées cuites (soupe, fondue, quiche), sans le décongeler. Il reste sûr à -18 °C, mais son goût se dégrade avec le temps : utilisez-le dans les mois qui suivent.
Les radicelles du poireau sont-elles comestibles ? Oui, elles aussi !
Les radicelles du poireau, ces petits cheveux qui parent la tête du légume potager, sont souvent évincées dès l’éminçage. Pourtant, ces fils blancs sont comestibles, et même délicieux quand ils sont frits. Lavez-les avec soin, la terre s’y accroche, puis séchez-les bien avant de les plonger quelques instants dans l’huile chaude. Leur saveur d’oignon frit et leur texture croustillante devrait émerveiller vos papilles étonnées !
Vous pourrez les utiliser pour décorer une assiette de soupe ou de velouté, ou encore parer une salade de jeunes pousses, un sandwich ou une purée.
Ne jetez plus vos verts de poireaux, recyclez-les dans toutes vos recettes salées !
Et vous, connaissez-vous d’autres recettes pour réutiliser le vert de poireau en cuisine ? Partagez-nous vos recettes anti-gaspi préférées !
Vos questions
Que faire avec le vert des poireaux ?
Il se mange, à condition de bien le laver et de le cuire plus longtemps que le blanc. Six idées : une soupe ou un velouté, un risotto avec des morceaux de vert cuits à la vapeur, une quiche ou une tarte, des bruschettas, un bouillon de légumes et une fondue. Le vert se marie avec les pommes de terre, les oignons, les navets ou les carottes.
Comment cuire le vert de poireau à la poêle ?
Pour les bruschettas, faites chauffer de l’huile et ajoutez les verts émincés, puis laissez cuire 5 à 6 minutes à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Pour la fondue, faites-les revenir une quinzaine de minutes dans du beurre ou de la margarine, en mélangeant de temps en temps. Le vert supporte aussi très bien la cuisson à la vapeur, 8 à 15 minutes selon l’épaisseur.
Comment faire une fondue de vert de poireaux ?
Pour la fondue, prévoyez 4 verts de poireaux, 20 g de beurre ou de margarine, 100 ml de crème de soja ou de crème épaisse et de la noix de muscade. Faites revenir les verts émincés environ quinze minutes, ajoutez la muscade et la crème, puis poursuivez la cuisson quelques minutes jusqu’à ce que la crème nappe les feuilles.
Comment préparer et conserver le vert des poireaux ?
Lavez-le, retirez la terre ainsi que les feuilles sèches, jaunies ou abîmées avant de le cuisiner. Il se garde quelques jours au bac à légumes du réfrigérateur. Pour le conserver plus longtemps, congelez-le émincé, sans le blanchir, et utilisez-le ensuite dans vos recettes salées cuites.
