Maëlle D.
Les parts restent bien droites, se découpent sans s’écraser et arrivent à table avec un dessus doré qui craque sous la fourchette. Ce gratin façon millefeuille de pommes de terre et champignons change tout : au lieu de simples rondelles qui glissent dans le plat, les couches se soudent pour former une tranche généreuse, fondante au centre et croustillante sur le dessus. C’est une recette idéale au début de l’automne, quand l’envie de plats chauds et réconfortants revient sans forcément vouloir cuisiner compliqué. Le secret ne tient ni à une sauce épaisse ni à une astuce coûteuse : il repose sur des pommes de terre riches en amidon, des champignons bien dorés et un montage serré.
Les ingrédients
- 1,2 kg de pommes de terre Bintje, Agria ou Monalisa
- 400 g de champignons de Paris, pleurotes ou cèpes
- 2 échalotes
- 2 gousses d’ail
- 80 g de beurre fondu
- 20 cl de crème entière
- 80 g de comté ou de parmesan râpé
- 1 cuillère à soupe de persil plat ciselé
- 1 cuillère à café de thym séché ou quelques brins de thym frais
- 1 pincée de muscade
- Sel et poivre
Les étapes : superposer les fines tranches de pommes de terre et les champignons pour un gratin qui tient droit
Préchauffer le four à 180 °C et chemiser un moule à cake de papier cuisson en le laissant largement dépasser sur les côtés. Faire revenir les champignons dans une poêle très chaude, en une seule couche, avec les échalotes, l’ail et le persil. Les saler seulement à la fin, puis les hacher finement : une duxelles bien sèche évite que les étages ne glissent. Peler les pommes de terre et les tailler à la mandoline en rondelles très fines et régulières. Surtout, ne pas les rincer : leur amidon est la colle naturelle qui va souder le millefeuille. Mélanger les tranches avec le beurre fondu, la crème, le thym, la muscade, du sel et du poivre. Déposer une couche de pommes de terre, tasser fermement, ajouter une fine couche de champignons et un peu de fromage. Recommencer jusqu’en haut du moule en terminant par les pommes de terre et le fromage.
Une cuisson au four qui dore le dessus et garde un cœur fondant
Couvrir le moule de papier aluminium et enfourner pour environ une heure, puis retirer l’aluminium afin d’obtenir un dessus bien croustillant. La cuisson est réussie quand la lame d’un couteau traverse toutes les couches sans résistance. À la sortie du four, poser une petite planche ou un second moule sur le gratin, ajouter deux boîtes de conserve et laisser reposer au moins quinze minutes. Cette pression pendant le repos compacte les couches et permet un démoulage net. Servir chaud ou tiède, avec une salade de mâche bien vinaigrée, une volaille rôtie ou simplement quelques tranches de jambon cru. Pour varier, remplacer une partie du fromage par du parmesan, ajouter des lardons bien dorés ou parfumer la crème au romarin.
Pour des parts encore plus impeccables, le millefeuille peut être préparé à l’avance, pressé puis gardé au frais. Il suffit ensuite de le couper en tranches et de les réchauffer au four ou à la poêle pour retrouver un cœur fondant et des bords bien dorés. Avec cette méthode, le gratin ne se contente plus d’être bon dans le plat : il devient un vrai plat de service, généreux et spectaculaire, prêt à faire oublier les portions qui s’affaissent dès la première part.