Vincent
L’eau trouble qui flotte au-dessus des pois chiches en boîte n’est pas un déchet de cuisson. C’est un ingrédient à part entière, capable de remplacer les blancs d’œufs dans une meringue, à condition de la fouetter puis de la cuire deux heures à basse température. Résultat ? Une coque croquante à l’extérieur, légèrement moelleuse au cœur, sans un seul œuf dans la préparation.
Cette eau porte un nom, aquafaba, contraction latine de « aqua » (eau) et « faba » (fève). Comme les pois chiches, l’aquafaba est bourrée de protéines. Ce sont justement ces protéines, dissoutes dans le liquide de cuisson pendant la mise en conserve, qui se comportent comme celles du blanc d’œuf lorsqu’on les fouette : elles emprisonnent l’air et forment une mousse stable. La présence de protéines, de glucides complexes et d’autres composés aromatiques fait de l’aquafaba un ingrédient d’une qualité culinaire exceptionnelle grâce à ses propriétés fonctionnelles de moussage, d’émulsification, de liaison et de gélification, confirme une étude scientifique publiée sur la plateforme de recherche biomédicale PMC.
À retenir
- Cette eau trouble cache un ingrédient magique oublié par des millions de cuisiniers
- Une découverte française de 2014 qui a bouleversé les cuisines végétaliennes mondialement
- Le secret réside dans la patience : fouettage long et cuisson lente à très basse température
Une découverte française devenue un mouvement mondial
L’histoire mérite d’être racontée, parce qu’elle est étonnamment récente. C’est au Français Joël Roessel que l’on doit cette alternative aux blancs d’œufs en neige, qui a découvert le pouvoir moussant du jus de fèves en 2014. Un an plus tard, un Américain baptise officiellement la découverte : le terme « aquafaba » aurait été inventé en 2015 par l’anglais Goose Wohlt. Depuis, la technique a essaimé dans toutes les cuisines végétaliennes du monde, des macarons aux mousses au chocolat en passant par les tartes meringuées.
Ma voisine, elle, ne s’embarrasse pas de considérations militantes. Elle a simplement testé la recette par curiosité, un peu comme on teste un tour de magie, et n’est jamais revenue en arrière. Ce qui frappe surtout, c’est l’absence totale de goût de légumineuse dans le résultat final. L’aquafaba dans une recette ne donne aucun goût, et en aucun cas elle n’a une odeur ou un goût de pois chiche une fois transformée en meringue. Un invité averti n’y verrait que du feu.
La technique : fouetter longtemps, cuire lentement
La préparation démarre par un fouettage patient. On verse le liquide filtré des pois chiches dans un bol, idéalement en verre ou en inox plutôt qu’en plastique, puis on fouette à pleine vitesse plusieurs minutes. La texture de la mousse doit être bien serrée, un peu comme celle d’une mousse à raser. On ajoute ensuite le sucre glace petit à petit, parfois une touche d’acide (jus de citron, vinaigre ou crème de tartre) pour stabiliser l’ensemble, avant de pocher de petites meringues sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Vient alors la partie la plus contre-intuitive : la cuisson. Pas question d’un four chaud et rapide comme pour un gâteau. La clé pour des meringues réussies et brillantes, c’est une cuisson longue avec une température basse. Les recettes varient légèrement selon les blogueurs, entre 80°C et 120°C, mais toutes s’accordent sur la durée : entre une heure trente et deux heures. Certaines recettes préconisent de préchauffer le four à 110°C et d’enfourner pour 1h30, voire 2 heures, jusqu’à ce que les meringues soient croquantes. D’autres poussent le curseur plus loin, avec une cuisson prolongée à 100°C suivie d’un repos four éteint. Ce temps long n’est pas un caprice : c’est lui qui permet à l’eau de s’évaporer progressivement tandis que les protéines figent, formant cette coque sèche et cassante caractéristique de la meringue.
Un détail technique change souvent la donne pour les débutants : la réduction de l’aquafaba. En faisant frémir doucement le liquide quelques minutes avant de le fouetter, on concentre les protéines et on obtient une mousse plus ferme, plus fiable. Une chose est sûre d’après les retours de nombreux cuisiniers amateurs : savoir qu’il fallait faire réduire l’aquafaba change tout dans la réussite de la recette. C’est souvent ce qui sépare une meringue qui s’effondre d’une meringue qui tient ses promesses.
Pourquoi cette eau finit trop souvent à l’évier
L’aquafaba a longtemps souffert d’un problème d’image. Ce liquide trouble, parfois légèrement odorant, n’inspire pas franchement confiance au premier regard. L’aquafaba a en général une légère couleur qui varie selon la légumineuse et une petite odeur pas toujours appétissante, ce qui explique sans doute pourquoi tant de foyers continuent de le vider dans l’évier sans se poser de question. Pourtant, l’argument écologique pèse lourd dans la balance. Une étude citée par la recherche scientifique sur le sujet a montré que les produits fabriqués à partir de légumineuses génèrent 35 % de gaz à effet de serre en moins que ceux fabriqués à partir d’œufs. Remplacer une meringue classique par sa version végétale, ce n’est donc pas qu’une question de régime alimentaire : c’est aussi un geste anti-gaspillage qui a un impact mesurable.
Reste un point que peu de recettes mentionnent explicitement : toutes les boîtes de pois chiches ne se valent pas. La viscosité du liquide varie selon les marques, la teneur en eau de trempage et la présence ou non de sel ajouté, ce qui explique pourquoi une même recette peut donner des résultats différents d’un placard à l’autre. Le seul moyen de le savoir, c’est de secouer la boîte avant de l’ouvrir, et de garder en tête que 100 grammes d’aquafaba correspondent grosso modo à un blanc d’œuf. La prochaine fois que vous égouttez une boîte de pois chiches pour un houmous, gardez ce liquide de côté au réfrigérateur : il se conserve plusieurs jours, et il attend juste un coup de fouet pour révéler ce qu’il a dans le ventre.
Source : planetezerodechet.fr
