Les primeurs le répètent chaque septembre : ces tomates qui ne mûrissent plus sur pied finissent dans un tiroir fermé, surtout pas au réfrigérateur

Chaque année à la même époque, le même refrain circule sur les marchés et dans les jardins associatifs : ces dizaines de tomates vertes qui refusent de rougir avant les premières gelées ne sont pas perdues. La solution tient en une phrase que tous les primeurs répètent : à l’obscurité, dans un tiroir ou un cageot fermé, entre 18 et 20°C, jamais au réfrigérateur. Le froid ne préserve rien, il détruit tout, arômes compris.

Pourquoi ces tomates restent vertes sur le pied

Fin août, début septembre, le soleil décline et les nuits rafraîchissent. Les plants, eux, continuent de produire des fruits que la saison n’a plus le temps de mener à maturité. Fruit de l’été par excellence, la tomate s’épanouit et mûrit volontiers au contact du soleil et de la chaleur, mais en fin de saison, lorsque le soleil se fait moins généreux et que les températures baissent, elle peut rester verte. Rien d’anormal, donc, mais un problème récurrent pour qui cultive quelques pieds sur un balcon ou dans un jardin.

La bonne nouvelle, c’est que la tomate appartient à une catégorie de fruits qui n’a pas besoin de rester accrochée à sa tige pour terminer son travail. La tomate, tout comme la banane et l’avocat, sont des fruits climactériques, c’est-à-dire qu’ils ont la capacité de mûrir bien qu’ils soient détachés de leur plant. Ce qui n’est pas le cas de tous les légumes du potager : les poivrons, les concombres et les courgettes cessent leur maturité une fois cueillis. Autant dire que la tomate est plutôt clémente avec les jardiniers pressés par le calendrier.

Un détail agronomique explique parfois l’ampleur du problème : un excès d’azote dans le sol ou des arrosages trop importants ralentissent aussi la maturation et altèrent le goût des fruits. Un pied trop généreusement nourri produit du feuillage plutôt que des tomates prêtes à temps. Un point à garder en tête pour la saison prochaine, mais qui ne change rien au problème immédiat : que faire de ce cageot encore vert posé sur la table de la cuisine ?

Le protocole qui fonctionne vraiment

La tomate produit elle-même le gaz qui déclenche sa maturation. Ces fruits peuvent parfaitement mûrir après la récolte grâce à leur capacité naturelle à produire de l’éthylène, un gaz qui favorise la maturation. Il suffit de créer les conditions qui permettent à ce gaz de faire effet : de la chaleur, de l’obscurité, et un contenant qui concentre le processus au lieu de le disperser.

Concrètement, un tiroir de commode, un carton fermé ou une cagette recouverte suffisent. Il faut entreposer les fruits dans une pièce où les températures se situent entre 20°C et 25°C à l’abri de la lumière, l’obscurité rendant les fruits plus savoureux. le rebord de fenêtre ensoleillé, réflexe classique de bien des cuisines, n’est pas la meilleure option : poser les tomates sur un rebord de fenêtre fonctionne surtout parce qu’il y fait chaud, pas parce que les rayons frappent directement le fruit, et en réalité les tomates mûrissent très bien dans l’obscurité, tant que la température est suffisante. Autant les glisser dans un placard ou un tiroir, où elles mûriront tout aussi bien sans risquer de cuire au soleil ni de se ramollir de façon inégale.

L’accélérateur le plus efficace reste un fruit déjà mûr placé à côté. Il suffit de placer les tomates vertes dans un sac en papier kraft avec une banane ou une pomme mûre : ces fruits producteurs d’éthylène accélèrent la maturation des tomates en quelques jours seulement. La pomme a un avantage pratique sur la banane : elle se conserve plus longtemps sans s’abîmer et ne colle pas aux autres fruits. Le papier journal joue aussi un rôle utile dans ce dispositif, puisqu’il concentre l’éthylène autour des fruits et absorbe l’humidité excessive. Pour aller plus vite, envelopper chaque tomate individuellement dans une feuille de papier journal à encre noire, avant de les ranger dans une cagette avec deux ou trois pommes, reste la méthode la plus fiable transmise de génération en génération de jardiniers.

Côté délai, comptez quelques jours à une petite semaine pour les tomates déjà bien formées et légèrement teintées de jaune ou d’orange. Les fruits encore fermement verts, eux, peuvent prendre plus de temps, parfois deux à trois semaines, sans garantie totale de réussite pour les plus récalcitrants.

Le réfrigérateur, l’erreur qui ruine tout

C’est ici que la plupart des cuisines commettent l’erreur inverse : au lieu d’accélérer la maturation, elles la stoppent net en rangeant les tomates au frais. Une équipe de l’université de Floride, dans une étude publiée dans la revue Pnas, a mesuré précisément ce qui se joue au niveau cellulaire. Quand les tomates sont mises au frais, elles perdent du goût car de nombreux gènes sont inactivés à basse température. Pire encore, le mal est difficile à réparer : les chercheurs ont étudié l’expression de plus de 25 000 gènes de deux variétés de tomates, avant et pendant leur passage au frais, puis lorsqu’elles revenaient à température ambiante, et même lorsque les tomates reviennent à la température ambiante, toute l’activité enzymatique n’est pas restaurée.

Le mécanisme en cause porte un nom précis. Cela est dû à la « méthylation » de l’ADN, ce mécanisme qui permet l’expression ou non de certains gènes. Une fois ce verrou activé par le froid, il ne se rouvre plus complètement, quoi que l’on fasse ensuite. Ce n’est pas qu’une question de goût perdu : la texture souffre tout autant, avec des membranes cellulaires qui se dégradent, donnant une texture farineuse ou granuleuse. Résultat, une tomate qui a passé quelques jours au frigo aura beau retrouver l’air ambiant, elle ne retrouvera jamais tout à fait son parfum d’origine.

Et les tomates qui restent obstinément vertes ?

Certaines résistent malgré tout au protocole, trop vertes ou récoltées trop tard dans la saison. Rien d’irrémédiable là non plus, à condition de ne pas les manger crues. Ces fruits, encore riches en solanine, sont comestibles cuits, mais crus, ils n’ont pas grand intérêt. Confites, poêlées, transformées en chutney ou en tarte, elles trouvent une deuxième vie en cuisine, avec une acidité et une fermeté qui rappellent presque le pickle. De quoi transformer un cageot voué au compost en dernier repas d’été, servi bien après que les plants ont rendu leur dernier fruit.

Sources : potager.pagesjaunes.fr | dujardindansmavie.com