Ce voile blanc grisâtre qui recouvre une tablette de chocolat noir oubliée au fond d’un tiroir n’a rien d’une moisissure. Le « fat bloom » est une migration du beurre de cacao à la surface de la tablette, un phénomène que les chocolatiers connaissent bien sous ce nom anglais. Un bain-marie de trois minutes suffit à effacer ce voile et à redonner au chocolat sa brillance d’origine.
Le chocolat reste comestible pendant toute cette transformation.
Le beurre de cacao fond autour de 34 °C, migre vers la surface puis recristallise quand il refroidit brusquement. Le résultat ressemble tantôt à une fine poudre, tantôt à une pellicule cireuse et lisse. Tout dépend de la vitesse à laquelle la tablette a refroidi après le choc thermique.
Scientists have found that cocoa butter has at least six different structures or crystal forms, mais une seule d’entre elles donne au chocolat son craquant et sa brillance caractéristiques. Le tempérage consiste à chauffer, refroidir et brasser le chocolat pour créer cette structure cristalline stable. Un simple choc thermique, comme un trajet en voiture en plein été suivi d’un rangement au réfrigérateur, suffit à déstabiliser cet équilibre. Le chocolat noir, plus riche en beurre de cacao, est généralement plus sujet au blanchiment gras que le chocolat au lait ou blanc.
- Le blanchiment du chocolat résulte de la migration et recristallisation du beurre de cacao à la surface
- Un bain-marie de trois minutes fait fondre le beurre de cacao et restaure l’apparence d’origine du chocolat
- Un doigt humide permet de distinguer le fat bloom du sugar bloom : le premier persiste, le second disparaît à l’humidité
Un phénomène connu des chocolatiers, sans danger pour la santé
Le blanchiment du chocolat, également appelé fat bloom ou sugar bloom, est une modification physique de la surface du produit qui résulte de la recristallisation des matières grasses ou du sucre. Le sugar bloom survient lorsque le chocolat est stocké dans un environnement humide : l’humidité dissout le sucre en surface, puis l’évaporation dépose des cristaux blancs bien visibles.
Un doigt humide posé sur la tache permet de trancher facilement entre les deux cas de figure. Si l’aspect poudreux disparaît au contact de l’humidité, il s’agit de sugar bloom ; s’il persiste, c’est du fat bloom.
Dans les deux cas, aucun risque sanitaire n’est associé à ce phénomène. Le chocolat blanchi peut présenter une texture légèrement plus granuleuse et un goût un peu moins intense, mais son arôme de base reste intact. Le fat bloom n’apparaît d’ailleurs pas immédiatement après l’achat, mais parfois des jours, voire des semaines plus tard. La différence avec une vraie moisissure, elle, saute aux yeux dès qu’on y prête attention.
Comment ne pas confondre avec une vraie moisissure
Une vraie moisissure sur du chocolat se reconnaît à un aspect duveteux, en relief, parfois coloré de vert ou de bleu, et à une odeur nettement anormale. Le chocolat, contrairement à la plupart des aliments, ne peut quasiment pas développer de moisissure car il est anhydre et ne retient pas l’eau. Cette absence quasi totale d’eau libre explique pourquoi le bloom, même impressionnant, ne s’accompagne jamais de champignons.
Le voile du bloom reste lisse, poudreux ou strié, jamais en relief, et peut couvrir toute la tablette d’un coup ou se limiter à une zone ayant subi un choc thermique localisé. On le retrouve souvent près d’un radiateur, d’une fenêtre ensoleillée ou d’un four resté allumé trop longtemps à proximité du placard.
Un chocolat moisi sent toujours le rance.
La technique du bain-marie pour lui rendre son éclat
Casser la tablette en morceaux et les placer dans un bol posé sur une casserole d’eau frémissante, sans que le fond touche l’eau, suffit à lancer l’opération. En trois minutes environ, le beurre de cacao fond de nouveau et se remélange aux autres composants du chocolat. Le blanchiment peut être réparé en faisant fondre le chocolat, en le remuant, puis en le versant dans un moule pour le laisser refroidir et se resolidifier. Il ne reste plus qu’à verser le mélange fondu sur du papier cuisson ou dans un moule, puis à le laisser refroidir à température ambiante.
Cette méthode fonctionne particulièrement bien sur le blanchiment gras, puisqu’elle refait fondre puis recristalliser le beurre de cacao dans sa forme stable. Le sugar bloom se corrige lui aussi par la fonte, mais il ne peut pas toujours être restauré exactement comme avant, car la teneur en sucre en surface a changé.
Pour éviter que le phénomène ne revienne trop vite, mieux vaut ranger le chocolat à une température stable, entre 15 et 18 °C, loin d’une source de chaleur directe. Le réfrigérateur est à éviter pour un stockage prolongé, car les écarts de température qu’il provoque favorisent la condensation et donc le sugar bloom. Un placard sec et sombre, à l’abri des rayons du soleil, reste la meilleure option pour une tablette entamée. Et si elle sort du sac de courses en plein été, autant la laisser revenir à température ambiante avant de la ranger, plutôt que de la placer directement au frais.
Le chocolat au lait et le chocolat blanc, plus riches en sucre et en solides laitiers, sont davantage exposés au sugar bloom que le chocolat noir en cas d’humidité mal maîtrisée.
Sources : meilleurduchef.com | lefournildermont.fr
