La saison des figues file toujours trop vite. Avec leur peau violette, leur chair parfumée et leur douceur naturelle, elles méritent mieux qu’une simple place sur un plateau de fruits. Ces figues garnies de crème vanillée au lait d’amande, puis caramélisées à la cassonade, transforment un fruit de fin septembre en dessert bluffant, sans œuf et pourtant très gourmand. Sous la cuillère, la fine croûte craque comme sur une crème brûlée, puis laisse place à une crème soyeuse mêlée au goût délicat de la figue rôtie. La recette demande peu d’ingrédients, reste facile à préparer à l’avance et fait tout de suite son petit effet au moment du dessert.
Les ingrédients
- 6 belles figues fraîches et charnues
- 1 gousse de vanille
- 20 g de miel liquide
- 100 ml de lait d’amande non sucré
- 1 feuille de gélatine de 2 g
- 20 g de cassonade
Les étapes
Faire tremper la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide. Pendant ce temps, couper le dessus de chaque figue afin de former de petits chapeaux, à conserver pour le dressage. Évider ensuite les fruits très délicatement avec une petite cuillère, sans percer leur peau. Déposer la chair récupérée dans une poêle avec les graines de la gousse de vanille et le miel, puis faire rôtir quelques minutes à feu doux.
Verser le lait d’amande sur la chair fondante, mixer si besoin, puis passer la préparation au chinois afin d’obtenir une crème bien lisse, débarrassée des petites graines de figue. Faire tiédir de nouveau sans laisser bouillir, ajouter la gélatine bien essorée et mélanger jusqu’à dissolution complète. Répartir la crème dans les coques de figues, puis placer au frais au moins deux heures pour que la garniture prenne. Au dernier moment, couvrir chaque figue de cassonade et caraméliser au chalumeau.
Le secret d’une caramélisation façon restaurant
Le résultat dépend d’abord du choix des fruits : les meilleures figues sont mûres et souples, mais restent assez fermes pour tenir debout après avoir été creusées. Des figues trop molles risquent de se déchirer, tandis que des fruits encore durs manquent de ce goût confit qui fait tout le charme du dessert. Une peau intacte et une chair bien rouge ou rose sont de bons repères pour réussir cette recette de saison.
Pour obtenir une croûte fine et nette, déposer une couche régulière de cassonade, sans former un tas au centre. Le chalumeau reste la solution la plus précise : il dore le sucre très vite sans réchauffer excessivement la crème. Sans chalumeau, placer les figues quelques instants sous un gril très chaud, en les surveillant sans quitter le four des yeux. Dès que le sucre est ambré et fait de petites bulles, sortir les assiettes : la cassonade durcit en refroidissant et offre ce craquement si attendu.
Variantes et astuces de service
Ces figues sont particulièrement bonnes servies juste après la caramélisation, avec le dessus encore légèrement tiède et la crème fraîche en dessous. Les petits chapeaux réservés peuvent être posés sur le côté de l’assiette pour une présentation simple mais élégante. Pour accentuer le contraste, ajouter quelques amandes effilées grillées, des pistaches concassées ou une pointe de fleur de sel sur le caramel. Une quenelle de glace à la vanille ou au yaourt accompagne aussi très bien leur douceur.
Le lait d’amande peut être remplacé par une boisson végétale à l’avoine ou par du lait entier, selon les envies. Pour une note plus intense, parfumer la crème avec un peu de zeste de citron ou une pincée de cardamome, sans masquer la saveur du fruit. Les figues garnies se conservent au frais avant l’étape de la cassonade, mais le caramel doit toujours être réalisé juste avant de servir. Voilà une façon très simple de profiter des dernières figues de septembre et de faire croustiller le dessert jusqu’à la dernière cuillère.
