Tout le monde coupe la barbe des poireaux au-dessus de la poubelle : chez les maraîchers, c’est la première chose qu’on met de côté

La barbe du poireau, ce paquet de fines racines couleur ivoire au bout de la tige blanche, termine sa vie dans la quasi-totalité des cuisines françaises entre l’évier et la poubelle. Pourtant, rincée soigneusement de sa terre puis plongée quelques secondes dans une huile bien chaude, elle croustille exactement comme un oignon frit. Un geste tout simple qui change le regard qu’on porte sur ce légume d’automne, du potager à l’assiette.

Ce que les professionnels gardent, ce que les particuliers jettent

Dans les cuisines de restaurants et chez les maraîchers habitués à cuisiner leurs invendus, la barbe du poireau n’est jamais un déchet automatique. Les clients apprécient ce côté croustillant du poireau qui possède déjà par lui-même un côté « apéritif ». C’est justement cette texture qui a poussé certains cuisiniers à sortir les radicelles de la poubelle pour les remettre dans l’assiette, en accompagnement ou en garniture croustillante.

Le principe technique reste identique partout. Il faut couper environ un centimètre de blanc de poireau pour que les radicelles y restent accrochées et emmêlées. On les fait ensuite tremper dans de l’eau vinaigrée pour déloger la terre, puis on les sèche avant la friture.

Trois minutes. C’est souvent le temps de trempage dans l’eau bouillante salée recommandé par plusieurs recettes anti-gaspi avant l’étape de la friture proprement dite. Une fois séchée, la barbe s’enrobe parfois d’un peu de farine pour croustiller davantage, comme le proposent plusieurs recettes de cuisine zéro déchet.

Un goût qui surprend, une texture qui convainc

Le résultat surprend la première fois qu’on le goûte. Les radicelles frites sont vraiment sensationnelles avec leur goût d’oignon frit et leur texture de vermicelles croquantes. Un aromate d’apparence banale devient alors un topping à part entière, sur une purée, une salade de saison ou même un œuf au plat.

Cette découverte n’a rien de récent dans les cuisines qui traquent le gaspillage. La recette figure notamment dans Épluchures : Bavardages et recettes, un ouvrage d’Andrée Maureau consacré aux parties de légumes habituellement écartées, et republié par le Centre National de Pomologie sous forme de beignets de barbe de poireau. Certains cuisiniers vont plus loin en réalisant une double friture, comme pour des frites classiques, afin d’obtenir un croustillant encore plus marqué.

Après cuisson, un simple papier absorbant suffit. Une pincée de sel, et la barbe se déguste telle quelle à l’apéritif.

Le poireau mérite d’être mangé en entier

La barbe n’est que la partie la plus spectaculairement délaissée d’un légume que beaucoup ne consomment qu’à moitié. La tige blanche, appelée « fût », est la partie enterrée du poireau la plus utilisée, alors que les feuilles vertes, plus coriaces et plus amères, finissent presque toujours à la poubelle. Un réflexe qui prive pourtant l’assiette de nutriments intéressants.

Le vert de poireau lutte contre le vieillissement cellulaire grâce à ses vitamines A, B9 et C et ses antioxydants, accélère le transit intestinal et affiche un faible apport calorique, autour de 30 kcal pour 100 grammes. Quant à la partie basse du légume, elle concentre elle aussi des atouts méconnus : riche en glucides et en fibres solubles comme la pectine, elle favorise le sentiment de satiété et contribue à faire baisser le taux de cholestérol.

Le poireau n’est d’ailleurs pas un légume anodin dans l’histoire de l’alimentation. Ce légume rustique se trouve toute l’année sur les étals mais se déguste de manière optimale de septembre à avril, et il est originaire du Moyen-Orient, cultivé depuis des millénaires. Des racines aux radicelles jusqu’aux feuilles les plus vertes, chaque partie a sa cuisson et son usage, du bouillon parfumé à la friture croustillante.

Le gaspillage alimentaire ne se joue pas qu’à la maison. En France, chaque année, près de 20 % de la nourriture produite finit à la poubelle, selon le Ministère de l’Agriculture, et ce chiffre englobe toute la chaîne, du champ à l’assiette. Réapprendre à cuisiner la barbe des poireaux ne va évidemment pas résoudre ce problème à lui seul, mais il rappelle qu’un légume entier coûte le même prix qu’un légume à moitié utilisé.

La prochaine fois qu’un poireau atterrit sur la planche à découper, il suffit de garder ce petit centimètre de racines emmêlées de côté, dans un bol, en attendant que l’huile chauffe. Cinq minutes plus tard, l’apéritif est prêt, et la poubelle un peu plus légère.

Sources : pomologie.fr | beautylyoff.fr | ma-petite-recette.fr