Maëlle D.
Comme un disque vinyle qu’on retourne pour entendre la face la plus gourmande, la tarte à la tomate gagne tout à être renversée. En plein été, quand les étals débordent de tomates bien mûres, la tarte à la tomate classique revient souvent sur la table… jusqu’au jour où la version “à l’envers” change la donne. Ici, les tomates Roma confisent doucement, serrées en rosace, dans un caramel de tomate à l’eau de tomate : résultat, une base fondante et intensément tomatée, sans la pâte détrempée qu’on redoute tous. Au démoulage, la surface devient brillante, presque laquée, et la pâte sablée au parmesan arrive au-dessus, croustillante et salée comme il faut. À servir tiède, pour un plat d’été qui fait toujours son petit effet.
J’ai cru maîtriser la tarte à la tomate… jusqu’au jour où je l’ai retournée
La tarte à la tomate “dans le bon sens” a un défaut qui finit par lasser : entre le jus des tomates et la chaleur du four, la pâte peut perdre son croustillant et devenir molle, même avec de la moutarde ou de la chapelure. En la cuisant façon Tatin, tout s’inverse : les tomates cuisent d’abord seules, le temps de devenir confites et concentrées, puis la pâte arrive ensuite, bien froide, pour dorer sans se gorger d’humidité. Et le meilleur moment reste le démoulage : cette surface brillante et caramélisée donne instantanément un côté “plat de bistrot” ultra appétissant, sans technique compliquée.
Les ingrédients : tout ce qu’il faut pour une tarte renversée qui a du panache (et du goût)
- 110 g de beurre froid
- 90 g de farine
- 3 g de sel
- 1/2 œuf
- 30 g de parmesan râpé
- 400 g de tomates bien mûres + les parures (pour obtenir environ 300 g d’eau de tomate)
- Fleur de sel
- 1/2 à 1 cuillère à café de sucre (selon l’acidité des tomates)
- 60 g de sucre
- 60 g de jus de citron
- 20 g de vinaigre balsamique
- 300 g d’eau de tomate
- 30 g de ketchup
- Environ 8 tomates Roma
Les étapes : rosace de Roma confites, caramel à l’eau de tomate, sablé parmesan… puis démoulage qui change tout
Pour la pâte, mélanger le beurre froid, la farine, le sel, le parmesan et le demi-œuf jusqu’à obtenir une boule : le secret, c’est une pâte bien froide pour une finition bien croustillante. Laisser reposer au frais, étaler finement à environ 2 mm, puis remettre au frais avant de découper un disque à la taille du moule. Pour l’eau de tomate, mixer les tomates avec les parures, la fleur de sel et un peu de sucre, puis filtrer au chinois et dans un torchon pour un jus clair et aromatique (les Roma sont idéales car elles rendent moins d’eau). Pour le caramel de tomate, faire fondre le sucre doucement, déglacer au citron et au balsamique, ajouter l’eau de tomate et le ketchup, puis laisser réduire jusqu’à une texture sirupeuse et brillante. Verser au fond du moule, disposer les tomates Roma en pétales en rosace bien serrée, cuire 1 h à 145 °C, ajouter le disque de pâte, piquer, et cuire encore 15 à 20 min à 155 °C jusqu’à ce que ce soit bien doré. Laisser tiédir, puis démouler délicatement : c’est là que la tarte révèle sa face laquée et fondante.
Le petit plus au service : température, accompagnements, variantes et conservation
Cette tarte renversée est meilleure tiède, quand le caramel est encore souple et que la pâte garde tout son croquant. Pour un service simple et chic, une burrata posée au centre, un peu de roquette et un filet d’huile d’olive font un contraste crémeux et poivré parfait, mais une cuillère de crème fraîche marche aussi très bien. Côté variantes, le parmesan peut être remplacé par du comté pour une note plus noisette et douce, et une pincée d’herbes de Provence peut se glisser dans le caramel pour un parfum plus méditerranéen et ensoleillé. Pour conserver, garder au frais et réchauffer doucement au four pour retrouver une pâte dorée et un dessus brillant sans détremper.
Renverser la tarte à la tomate, c’est surtout renverser le problème : les tomates deviennent confites et concentrées, la pâte reste croustillante, et le démoulage apporte ce côté “waouh” qui change un dîner d’été. Entre la rosace de Roma, le caramel à l’eau de tomate et le sablé parmesan, tout est là pour une tarte qui a du goût et de l’allure. La prochaine fois qu’une cagette de tomates mûres attend sur le plan de travail, pourquoi rester sur une version classique, quand l’envers est clairement le meilleur côté ?