J’ai fouetté l’eau de ma boîte de pois chiches juste pour tester : quelques minutes plus tard, mes invités ont cru que je leur servais une mayonnaise maison aux œufs

Trois cuillères à soupe de liquide trouble, celui qu’on égoutte machinalement au-dessus de l’évier avant de rincer les pois chiches. C’est tout ce qu’il faut pour remplacer un œuf entier dans une mayonnaise, et pourtant cette eau finit systématiquement à la poubelle liquide de la cuisine. J’ai tenté l’expérience un dimanche, par curiosité plus que par conviction militante. Le résultat a stupéfié mes invités : une mayonnaise blanche, ferme, brillante, qu’ils ont juré être faite maison avec des œufs frais.

Pourquoi une simple eau de conserve se transforme en émulsion

Le nom de ce liquide magique, aquafaba, est une contraction de deux mots latins. Le nom de cette eau miracle est aquafaba, contraction du latin « aqua » pour eau et « faba » pour fève, un mot inventé en 2015. Derrière l’appellation un peu savante se cache simplement le jus de cuisson des pois chiches, celui qu’on trouve dans chaque boîte de conserve du commerce.

La science qui se cache derrière ce tour de passe-passe culinaire tient en un mot : les saponines. Le trio qui fait tout le travail ? Les protéines solubles d’abord, capables de piéger l’air et de stabiliser une structure. Les saponines ensuite, ces molécules végétales aux propriétés étonnamment proches d’un savon doux. Le véritable « moteur » de l’aquafaba réside dans les saponines. Ces composés agissent comme des tensioactifs naturels, à l’instar d’un savon doux, et réduisent la tension superficielle du liquide, permettant la création d’une mousse stable, tandis que l’amidon complète le trio en gélifiant légèrement l’ensemble, ce qui évite à l’émulsion de s’effondrer trop vite.

Une analyse détaillée sur des conserves commerciales confirme cette recette chimique naturelle. Les taux de glucides totaux tournent autour de 76%, les protéines proches de 16% en poids sec, avec une présence significative de saponines et de composés phénoliques. Dans une mayonnaise classique, ce sont les protéines du jaune d’œuf qui font tout le travail de stabilisation. Le principe reste identique avec l’aquafaba, à ceci près que les protéines viennent du pois chiche et non de la poule. Une nuance mérite toutefois d’être posée : la comparaison n’est pas parfaite sur tous les points. Tout n’est pas parfaitement identique, la concentration en protéines diffère nettement entre les deux liquides : le blanc d’œuf contient environ 10% de protéines, l’aquafaba seulement 1 à 1,5%. C’est justement cette faible concentration qui explique pourquoi il faut fouetter plus longtemps, et pourquoi le résultat final reste étonnamment léger en bouche.

La technique, en pratique dans ma cuisine

Concrètement, la manipulation ne demande aucun matériel exotique. On mélange l’aquafaba avec de la moutarde et un trait de vinaigre, puis on verse l’huile en filet fin tout en mixant au fouet électrique ou au mixeur plongeant, exactement comme pour une mayonnaise traditionnelle. J’ai utilisé un mixeur plongeant classique, celui qui traîne dans le tiroir depuis des années pour les soupes. Le récipient étroit et haut aide beaucoup : il concentre le mouvement de l’huile et accélère la prise.

La texture surprend dès les premières secondes de mixage. Assez rapidement, quand on commence à monter la mayonnaise au mixeur, on se rend compte que l’aquafaba a une consistance mousseuse, ce qui confère à la mayonnaise une texture onctueuse, légère et très aérienne. Au goût, difficile de tricher complètement : la couleur, plus pâle qu’une mayonnaise aux œufs, trahit parfois la supercherie. À la dégustation, difficile d’imaginer qu’il s’agit d’une mayonnaise vegan, rares sont ceux qui voient la différence, et d’une couleur plus claire, la plupart penseront que c’est une mayonnaise allégée. Une pointe de curcuma corrige facilement ce détail si l’objectif est de brouiller totalement les pistes.

Un ingrédient qui dépasse largement la mayonnaise

L’histoire de cette découverte n’a rien d’un mythe marketing récent. Le terme aquafaba, dérivé de mots latins signifiant « eau » et « fève », a été inventé en 2015 par Goose Wohlt, ingénieur américain et végane, à la suite d’une découverte initiale en 2014 par le musicien français Joël Roessel, qui cherchait simplement une alternative pour ses préparations sans œuf. Depuis, la recherche scientifique s’est emparée du sujet avec sérieux. L’aquafaba se compose d’eau (92 à 95%) et de matière sèche (5 à 8%) qui inclut des glucides, des protéines de faible poids moléculaire (0,95 à 1,5% en poids/volume) et des saponines.

Côté nutrition, l’aquafaba n’a rien d’anecdotique non plus. Ce liquide est bien moins calorique qu’un œuf, environ 5 kilocalories par cuillère à soupe contre 15 pour un blanc d’œuf, et il est naturellement pauvre en cholestérol et en graisses. Un détail à surveiller cependant si l’on utilise du jus de conserve du commerce plutôt que de l’eau de cuisson maison. Il est riche en saponines, des composés aux propriétés anti-inflammatoires et antioxydantes, mais sa teneur en sodium peut être particulièrement élevée lorsqu’il provient de conserves salées.

Au-delà de la mayonnaise, les usages se multiplient dans les cuisines végétales et même en restauration collective. Fouetté, l’aquafaba est parfait pour préparer des meringues, des macarons ou des mousses au chocolat entièrement végétaliennes. Des chercheurs canadiens de l’université de la Saskatchewan planchent même sur une version commerciale prête à l’emploi, convaincus du potentiel de ce sous-produit longtemps jeté sans y penser. Leur enthousiasme se résume en une phrase : « ses effets comme émulsifiant sont incroyables, les émulsifiants sont rarement aussi faciles à fabriquer. »

Reste un détail que peu de recettes mentionnent : la patience compte davantage que la technique. Fouetter du jus de pois chiches prend nettement plus de temps que des blancs d’œufs, et la préparation doit être à température ambiante pour bien monter, jamais sortie du réfrigérateur. La prochaine boîte de conserve qui traîne dans votre placard mérite peut-être un sort différent de celui de l’évier.

Sources : deavita.fr | sciencefourchette.com