Six cuillères à soupe d’eau de pois chiches. C’est ce qu’il faut pour remplacer deux œufs entiers dans un cake,
la règle courante étant de compter trois cuillères d’aquafaba pour un œuf entier et deux pour un blanc
. Ce liquide, que la plupart des foyers versent dans l’évier, donne un aquafaba cake à la mie souple, légère et sans la moindre note de légumineuse. Le beurre disparaît aussi de la recette, remplacé par de l’huile. Voici comment obtenir un résultat qui tient la comparaison avec le cake anglais classique.
Aquafaba cake : le cake anglais version vegan qui ne sacrifie rien au moelleux
Pourquoi l’aquafaba fonctionne parfaitement dans un cake anglais
L’aquafaba est riche en protéines et en amidon, deux composants qui imitent le rôle du blanc d’œuf. Fouettée, elle emprisonne l’air et forme une mousse.
L’Américain Goose Wohlt a découvert en 2015 qu’elle remplaçait le blanc sans stabilisant, et il a publié une meringue à base de liquide de pois chiches et de sucre.
Dans un cake, cette mousse joue deux rôles. Elle apporte de l’air à la pâte, donc de la légèreté. Elle structure aussi la mie pendant la cuisson, ce que l’huile seule ne sait pas faire. Un cake sans œuf ni beurre qui n’utiliserait que de la levure serait dense, presque pain d’épices. Avec l’aquafaba montée, la mie s’aère.
Les ingrédients pour un aquafaba cake sans œuf ni beurre
Pour un moule à cake de 25 cm, comptez 250 g de farine de blé T55, 150 g de sucre, un sachet de levure chimique (environ 10 g) et une pincée de sel. Côté liquides : 90 ml d’aquafaba (six cuillères à soupe), 100 ml d’huile neutre, 150 ml de lait végétal nature et une cuillère à café d’extrait de vanille. Ajoutez un trait d’acide, jus de citron ou vinaigre de cidre, pour stabiliser la mousse.
L’aquafaba des conserves de pois chiches convient très bien. Si vous cuisez vos pois chiches vous-même, gardez l’eau de cuisson (pas celle du trempage) et laissez-la réduire. Un liquide trop clair monte mal.
Dans ce cas, remettez les pois chiches cuits dans leur eau au frais pour la nuit, et le liquide sera plus épais le lendemain.
La recette pas à pas de l’aquafaba cake moelleux
Étape 1 : monter l’aquafaba pour un effet aérien
Versez les 90 ml d’aquafaba bien froide dans un saladier propre et sec, sans trace de gras. Ajoutez le jus de citron (une demi-cuillère à café suffit) et fouettez au batteur électrique. Comptez du temps.
L’aquafaba monte en neige ferme en cinq à dix minutes de fouet.
Incorporez ensuite 30 g de sucre prélevés sur le total, cuillère par cuillère, en continuant de fouetter. Le sucre améliore la tenue :
plus il y en a, plus la mousse est dense et stable
. Vous visez des pics souples qui gardent leur forme quand vous soulevez le fouet, pas une mousse sèche et granuleuse.
Étape 2 : préparer la pâte du cake anglais
Dans un second saladier, mélangez la farine, le sucre restant (120 g), la levure et le sel. Creusez un puits, versez l’huile, le lait végétal et la vanille, puis mélangez à la spatule jusqu’à obtenir une pâte épaisse et lisse, sans excès. Quelques petits grumeaux ne dérangent pas.
Reste la mousse. Prélevez-en un quart, mélangez-le franchement à la pâte pour la détendre, puis incorporez le reste en trois fois, à la maryse, en soulevant la pâte du fond vers la surface. Un geste brusque et l’air s’échappe, et avec lui une partie du moelleux.
Étape 3 : cuisson et démoulage sans accroc
Huilez le moule, farinez-le ou chemisez-le de papier cuisson. Versez la pâte, tapotez le moule sur le plan de travail pour chasser les grosses bulles, puis enfournez à 180 °C. Un cake de cette taille demande entre 40 et 45 minutes.
La lame d’un couteau plantée au centre doit ressortir propre. Si le dessus brunit trop vite, couvrez d’une feuille d’aluminium. Laissez reposer 10 minutes dans le moule, puis démoulez sur une grille. Trancher un cake chaud le fait s’affaisser : attendez qu’il soit tiède.
Par quoi remplacer le beurre dans un cake anglais vegan
Huile neutre, compote de pommes ou margarine végétale : que choisir
L’huile de tournesol ou de colza donne la mie la plus humide et la plus régulière. Elle reste liquide à température ambiante, donc le cake ne durcit pas au réfrigérateur. Son défaut : elle n’apporte aucun goût de beurre. Un peu de vanille et de zeste compensent largement.
La margarine végétale restitue davantage la saveur du cake traditionnel. Les recettes d’aquafaba cake la prévoient souvent fondue :
100 g de margarine pour 200 g de farine et 150 g d’aquafaba
dans une version citron. La compote de pommes non sucrée, elle, remplace jusqu’à la moitié du gras. Elle allège le cake mais le rend plus dense et plus humide, avec un dessus moins doré. Mon avis : l’huile pour la régularité, la margarine pour le goût, et la compote seulement si vous cherchez une version allégée.
Variantes gourmandes de l’aquafaba cake
Cake marbré au chocolat sans œuf
Divisez la pâte en deux. Dans une moitié, ajoutez 3 cuillères à soupe de cacao non sucré et une à deux cuillères à soupe de lait végétal pour compenser le séchage apporté par la poudre. Versez les deux pâtes en alternance dans le moule, puis passez une fourchette en spirale, une seule fois. Trop de tours et le marbré vire au gris uniforme.
Cake aux fruits confits façon cake anglais traditionnel
Environ 150 g de fruits confits et de raisins secs, roulés dans une cuillère à soupe de farine avant d’être ajoutés, restent suspendus dans la pâte au lieu de couler au fond. Une cuillère à soupe de rhum ou de jus d’orange pour faire gonfler les raisins fait la différence. Ce cake gagne à reposer une journée, enveloppé de papier : les saveurs se lient.
Cake citron ou orange avec glaçage vegan
Le zeste de deux agrumes bio et leur jus remplacent une partie du lait végétal. Pour le glaçage, mélangez 100 g de sucre glace avec deux cuillères à soupe de jus, versez sur le cake refroidi et laissez prendre. Vous cherchez d’autres recettes dans cet esprit ? Le dossier gateau avec aquafaba compare plusieurs gâteaux moelleux, et la sélection aquafaba recette dessert aide à enchaîner les réussites quand on débute.
Les erreurs qui empêchent un cake aquafaba de bien lever
Le premier coupable, c’est le bol gras. Une trace d’huile ou de jaune, même minuscule, empêche la mousse de monter. Essuyez saladier et fouets avec un peu de citron avant de commencer.
Deuxième piège : arrêter de fouetter trop tôt. Une mousse encore liquide ne soutient rien et le cake reste bas. Troisième : mélanger la mousse à la pâte comme on mélange des ingrédients secs. Le geste doit être lent et enveloppant. Quatrième : une levure ouverte depuis des mois, qui a perdu sa force. Une cuillère à café dans un peu d’eau chaude le vérifie, car elle doit mousser franchement.
Dernier point, le four. Ouvrir la porte avant les 30 premières minutes provoque un affaissement au centre, car la structure n’est pas encore figée. Un four qui chauffe trop fort forme une croûte avant que le cake ait fini de monter, avec une fissure marquée au milieu.
Conservation et congélation de l’aquafaba cake
Enveloppé dans du film alimentaire ou placé dans une boîte hermétique, le cake se garde trois à quatre jours à température ambiante. Le réfrigérateur n’est utile que pour les versions avec glaçage ou fruits frais, mais sortez-le un moment avant dégustation pour que la mie retrouve sa souplesse.
Pour la congélation, tranchez-le d’abord. Chaque tranche, emballée individuellement, se conserve deux à trois mois et se réchauffe quelques secondes au grille-pain ou au micro-ondes. Pensez aussi à l’ingrédient principal :
le jus de pois chiches non monté se conserve 4 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée
. Un reste de conserve peut donc attendre votre prochaine fournée.
Aquafaba cake vs cake classique : quelles différences de goût et de texture
À la dégustation à l’aveugle, la différence tient surtout à la mie. Le cake à l’aquafaba est plus aéré et légèrement plus sec à la coupe qu’un cake au beurre, qui a le gras plus présent en bouche. Le goût de pois chiche n’apparaît pas : la cuisson et la vanille le neutralisent complètement.
Côté pratique, le cake classique garde l’avantage sur la croûte dorée et le parfum de beurre noisette. Le cake à l’aquafaba prend sa revanche sur la légèreté et sur la souplesse, qui dure plus longtemps grâce à l’huile.
Questions fréquentes sur l’aquafaba cake
Peut-on utiliser l’aquafaba de n’importe quelle conserve ?
Oui, à condition qu’elle soit épaisse et peu salée. Les marques varient, et un liquide très aqueux demande d’être réduit à la casserole quelques minutes pour mieux monter.
Le cake garde-t-il un goût de pois chiche ?
Non. Avec la vanille, le zeste ou le cacao, la saveur disparaît à la cuisson. Seule la mousse crue en garde une trace légère.
Peut-on le faire sans gluten ?
C’est possible avec un mélange de farines sans gluten du commerce. Un amidon supplémentaire aide à lier.
Prenez dès cette semaine une boîte de pois chiches et testez la base nature, puis changez une variante à la fois pour comprendre ce que chaque ingrédient apporte. Quand le cake sera maîtrisé, le guide dessert aquafaba propose vingt idées pour aller plus loin, des mousses aux meringues. Un détail pour finir : l’aquafaba se congèle aussi, en cuillères dans un bac à glaçons, ce qui évite de rouvrir une boîte à chaque fournée.
