À -18°C, un aliment ne devient pas dangereux avec le temps : les micro-organismes sont à l’arrêt et la sécurité sanitaire tient tant que le froid ne faiblit pas. Ce qui décline, c’est la qualité. Comptez 6 à 12 mois pour la viande hachée crue, 8 à 12 mois pour la volaille crue, 2 à 3 mois pour le poisson gras, 8 à 12 mois pour les légumes blanchis, 10 à 12 mois pour les fruits, 3 mois pour le pain et 2 à 3 mois pour les plats cuisinés maison. Le tableau complet ci-dessous détaille ces repères famille par famille, et une version imprimable plus bas se colle sur la porte du congélateur.
Pour savoir peut-on congeler les aliments en général, une page dédiée fait le tour de la question. Ici, on s’occupe de la durée.
Le tableau des durées de conservation au congélateur (-18°C)
Les durées ci-dessous s’entendent en mois, pour des aliments congelés frais, bien emballés, dans un congélateur qui tient -18°C sans interruption. Ce sont des repères généraux, synthétisés à partir des recommandations sanitaires courantes. L’emballage d’un produit surgelé du commerce prime toujours sur ce tableau.
| Aliment | Qualité optimale | Limite maximale conseillée |
|---|---|---|
| Viandes crues | ||
| Bœuf (steaks, rôtis) | 8 mois | 12 mois |
| Veau, agneau | 6 mois | 9 mois |
| Porc | 4 mois | 8 mois |
| Volaille crue | 8 mois | 12 mois |
| Viande hachée crue | 6 mois | 12 mois |
| Saucisses crues, charcuterie grasse | 1 mois | 3 mois |
| Poissons et produits de la mer | ||
| Poisson maigre (cabillaud, colin, merlu) | 6 mois | 8 mois |
| Poisson gras (saumon, maquereau, sardine) | 2 mois | 3 mois |
| Crevettes, crustacés | 3 mois | 6 mois |
| Coquillages cuits ou décoquillés | 2 mois | 3 mois |
| Produits laitiers et œufs | ||
| Beurre | 6 mois | 9 mois |
| Lait | 3 mois | 6 mois |
| Crème (pour la cuisson) | 2 mois | 3 mois |
| Fromage à pâte dure râpé | 3 mois | 6 mois |
| Œufs (jaunes et blancs séparés, ou battus) | 6 mois | 12 mois |
| Fruits et légumes | ||
| Légumes blanchis | 8 mois | 12 mois |
| Fruits entiers ou en morceaux | 10 mois | 12 mois |
| Purées et compotes | 6 mois | 9 mois |
| Pain, pâtisseries, féculents cuits | ||
| Pain tranché | 3 mois | 6 mois |
| Viennoiseries | 2 mois | 3 mois |
| Gâteaux sans crème, pâtes crues | 3 mois | 6 mois |
| Riz et pâtes cuits | 2 mois | 3 mois |
| Plats cuisinés, soupes, bouillons | ||
| Plats en sauce, ragoûts, lasagnes | 2 mois | 3 mois |
| Soupes et veloutés | 2 mois | 3 mois |
| Bouillons | 3 mois | 6 mois |
| Gratins, quiches (crème et œufs) | 1 mois | 2 mois |
| Herbes, aromates, condiments | ||
| Herbes fraîches hachées, zestes d’agrumes | 6 mois | 12 mois |
| Ail, gingembre, piment | 3 mois | 6 mois |
| Pesto maison | 3 mois | 6 mois |
Comment lire ce tableau : qualité optimale vs limite de sécurité
La colonne qualité optimale indique la période où l’aliment ressort du congélateur presque identique à ce qu’il était à l’entrée. La colonne « limite maximale conseillée » n’est pas une frontière sanitaire : passé ce cap, rien ne devient toxique, mais le résultat se dégrade nettement : viande sèche, goût de rance, légumes spongieux.
La seule vraie limite de sécurité, c’est la température. Le seuil de -18°C est celui des surgelés commercialisés et des congélateurs domestiques 3 et 4 étoiles. Pour régler et vérifier l’appareil, la page sur quelle est la température idéale pour le congélateur ? détaille la marche à suivre.
Viandes : bœuf, porc, volaille, agneau, viande hachée
Plus la viande est grasse, moins elle se garde. Les graisses s’oxydent même à -18°C, lentement, et finissent par donner un goût de rance. D’où l’écart entre un rôti de bœuf maigre, qui supporte un an, et des saucisses crues, qui s’arrêtent à un ou deux mois de bonne qualité.
La viande hachée expose une surface bien plus grande à l’air, donc davantage de prise à l’oxydation. Congelez-la en galettes plates d’un à deux centimètres d’épaisseur : elles gèlent vite et se décongèlent en quelques minutes. La volaille crue se congèle sans farce, dans un sac dont on a chassé l’air.
Poissons et produits de la mer
Le saumon, le maquereau et la sardine ne tiennent que deux à trois mois en qualité optimale : leurs lipides riches en oméga-3 sont les plus fragiles. Un cabillaud ou un merlu, bien plus maigres, tiennent jusqu’à six mois.
Pour les crevettes, un glaçage protecteur (une fine couche de glace formée en les trempant brièvement dans l’eau froide avant congélation) limite le dessèchement. Congelez le poisson le jour de l’achat : le congélateur arrête la dégradation, il ne la fait pas reculer.
Produits laitiers, œufs et beurre
Le beurre se garde six mois en qualité optimale, neuf au maximum, à condition de l’emballer dans son papier d’origine puis dans un sachet, car il absorbe les odeurs voisines. Le lait se congèle en bouteille remplie aux trois quarts, pour laisser de la place à l’expansion. Il se sépare un peu à la décongélation, un coup de fouet suffit.
La crème et les fromages frais changent de texture : à réserver à la cuisine. Côté œufs, la coquille éclate au gel, d’où la règle de les congeler cassés, jaunes et blancs séparés ou battus ensemble. Les conditions précises sont détaillées pour savoir peut-on congeler des œufs entiers crus.
Fruits et légumes
Dix à douze mois pour les fruits, huit à douze pour les légumes, à une condition : les blanchir. Un passage de une à trois minutes dans l’eau bouillante, suivi d’un bain glacé, neutralise les enzymes qui continuent à travailler dans le froid. Sans cette étape, haricots verts et brocolis jaunissent et prennent un goût d’herbe en quelques semaines.
Étalez les fruits sur un plateau avant de les ensacher : congelés séparément, ils ne forment pas un bloc compact. Les légumes à forte teneur en eau (salade, concombre, radis) résistent mal à la congélation.
Pain, pâtisseries et féculents cuits
Le pain se congèle idéalement tranché : on sort deux tranches pour le petit-déjeuner et on les passe directement au grille-pain. Les viennoiseries, riches en beurre, ont une fenêtre plus courte.
Le riz et les pâtes cuits se conservent deux à trois mois, à condition d’être refroidis vite avant d’être emballés : le riz laissé des heures à température ambiante pose un problème sanitaire avant même d’arriver au congélateur.
Plats cuisinés, soupes et bouillons
Deux à trois mois pour un plat cuisiné maison. C’est plus court que les ingrédients isolés, car un plat mélange des textures qui ne vieillissent pas au même rythme. Les préparations à base de crème ou d’œufs (gratins, quiches) tombent à un ou deux mois.
Refroidissez toujours avant de congeler et répartissez en portions, une boîte pour un repas. Les bouillons se tiennent plus longtemps (trois à six mois).
Herbes, aromates et condiments
Persil, ciboulette, basilic : hachés puis tassés dans un bac à glaçons avec un filet d’huile ou d’eau, ils se gardent six mois et plus. L’ail et le gingembre perdent plus vite leur punch. Le pesto maison se garde trois à six mois, avec une fine couche d’huile en surface pour éviter qu’il brunisse.
Pourquoi ces durées ne sont pas des dates de péremption strictes
Une date de péremption protège d’un risque microbiologique, neutralisé ici par le froid. Sur les produits du commerce, on retrouve la DLC (date limite de consommation, qui concerne la sécurité) et la DDM (date de durabilité minimale, qui concerne la qualité). Pour un aliment congelé maison, c’est vous qui fixez la date : congelez avant la DLC, puis consommez rapidement après décongélation.
Ce qui se passe réellement dans le congélateur au fil des mois
Trois phénomènes expliquent pourquoi les familles d’aliments ne se valent pas. Les cristaux de glace d’abord : quand la congélation est lente, ils grossissent et percent les cellules, ce qui rend la texture molle à la décongélation. La brûlure de congélation ensuite : l’eau de surface s’évapore et laisse des plaques grisâtres, sèches, sans danger mais peu appétissantes. L’oxydation des graisses enfin, qui fait rancir les produits gras. Les fruits et légumes ne souffrent que des deux premiers, le poisson gras et la charcuterie subissent les trois.
Comment utiliser ce tableau au quotidien
Le geste décisif est de noter la date de congélation sur chaque contenant, au moment où on le range, puis de faire tourner les stocks.
Étiqueter et dater ses sachets et boîtes
Un marqueur indélébile et du ruban de masquage suffisent. Une étiquette efficace tient en quatre lignes : le contenu, la date de congélation, la date limite de qualité (celle du tableau) et le nombre de portions. Par exemple : « Bolognaise maison, congelée le 06/10/2026, à consommer avant le 06/12/2026, 2 portions ».
La rotation suit le principe du premier entré, premier sorti (FIFO) : les contenants les plus anciens se placent devant ou sur le dessus. Les sachets bien aplatis, avec l’air chassé, limitent la brûlure de congélation et gagnent de la place.
Version à imprimer : format et utilisation
La fiche ci-dessous condense le tableau en une ligne par famille, avec une case à cocher pour les vérifications mensuelles. Pour l’imprimer, sélectionnez le tableau, lancez l’impression (Ctrl+P ou Cmd+P), format A4 portrait, échelle 100 %, noir et blanc. Plastifiez-la, puis fixez-la avec un aimant sur la porte.
| Famille | Optimale | Maximum | Contrôlée ce mois-ci |
|---|---|---|---|
| Viande hachée crue | 6 mois | 12 mois | ☐ |
| Bœuf, veau, agneau, porc | 4 à 8 mois | 8 à 12 mois | ☐ |
| Volaille crue | 8 mois | 12 mois | ☐ |
| Charcuterie grasse | 1 mois | 3 mois | ☐ |
| Poisson gras | 2 mois | 3 mois | ☐ |
| Poisson maigre | 6 mois | 8 mois | ☐ |
| Beurre, lait | 3 à 6 mois | 6 à 9 mois | ☐ |
| Légumes blanchis | 8 mois | 12 mois | ☐ |
| Fruits | 10 mois | 12 mois | ☐ |
| Pain | 3 mois | 6 mois | ☐ |
| Plats cuisinés, soupes | 2 mois | 3 mois | ☐ |
| Herbes, aromates | 3 à 6 mois | 6 à 12 mois | ☐ |
Facteurs qui font varier ces durées
La teneur en graisses reste le premier paramètre. Vient ensuite l’emballage : un sac mal fermé ou rempli d’air double le risque de brûlure de congélation. Le papier alu seul ou le film alimentaire fin ne suffisent pas, mieux vaut un sachet de congélation épais ou une boîte hermétique.
De petites portions plates gèlent plus vite, avec des cristaux plus fins. Les ouvertures répétées de la porte provoquent de petites remontées en température qui abîment surtout les aliments proches de l’entrée. Enfin, ce tableau vaut pour un congélateur 3 ou 4 étoiles à -18°C. Dans un compartiment 1 ou 2 étoiles (environ -6°C et -12°C), le stockage se limite à quelques jours ou semaines.
Ce que ce tableau ne couvre pas
Il donne des repères généraux. Une viande achetée déjà congelée puis décongelée, un plat recongelé après cuisson, un aliment resté trop longtemps à température ambiante avant d’entrer au congélateur : chacun relève de règles spécifiques traitées dans des pages dédiées.
Après une coupure de courant, la question est l’état du froid. La page sur la chaîne du froid explique combien de temps aliments congélateur sans électricité peuvent tenir et comment juger si un produit a décongelé.
Questions fréquentes sur les durées de conservation au congélateur
Combien de temps peut-on garder de la viande au congélateur ? De 4 à 12 mois selon le type : environ un an pour le bœuf maigre et la volaille, 4 à 8 mois pour le porc, 1 à 3 mois pour les saucisses crues et la charcuterie grasse.
Quelle est la durée de conservation du poisson congelé ? Deux à trois mois pour le poisson gras, jusqu’à six mois et plus pour le poisson maigre, 3 à 6 mois pour les crevettes.
Peut-on manger un aliment congelé depuis plus d’un an ? Oui sur le plan sanitaire, si le froid a été constant à -18°C. Le goût et la texture seront en revanche souvent décevants.
Comment savoir depuis combien de temps un aliment est au congélateur ? Seule une date écrite au marqueur au moment de la mise au froid le garantit. Sans étiquette, l’aspect (givre épais, taches sèches, odeur) donne une idée, jamais une certitude.
Faut-il jeter un aliment après la date du tableau ? Pas automatiquement. La limite maximale est un seuil de qualité. S’il est très desséché, rance ou fortement marqué par la brûlure de congélation, mieux vaut s’en passer pour le plaisir, pas pour la santé.
Prévoyez une dizaine de minutes ce week-end : imprimez la fiche, videz un tiroir à la fois, datez ou jetez ce qui n’a pas d’étiquette et replacez les produits les plus anciens devant. Un congélateur bien rempli consomme moins d’énergie qu’un congélateur à moitié vide, car la masse d’aliments congelés retient le froid.
