Les fromagers n’en peuvent plus de le répéter : ce morceau durci au fond du bac ne se jette pas, il se râpe et se congèle

Un talon de comté racorni au fond du bac à fromage, ce n’est pas un motif pour vider la boîte à la poubelle. Râpé puis glissé au congélateur, ce morceau durci se conserve encore plusieurs mois et s’utilise directement, sans même attendre qu’il dégèle. C’est le geste que les fromagers répètent en boutique, souvent devant des clients qui s’apprêtent à jeter un produit encore parfaitement bon.

Sec ou moisi : la différence qui change tout

Avant de sortir la râpe, encore faut-il savoir à quel fromage on a affaire. Un morceau simplement desséché, qui a perdu son humidité au contact de l’air du réfrigérateur, reste comestible sans restriction. La texture change, devient cassante, parfois presque friable, mais le goût, lui, ne bouge pas. C’est le cas classique du parmesan oublié trois semaines dans son emballage entrouvert, ou du comté qui a traîné derrière les yaourts.

Le moisi, en revanche, obéit à une règle plus stricte, qui dépend entièrement de la texture de la pâte. Santé Canada et l’Agence canadienne d’inspection des aliments sont clairs sur le sujet : tout dépend de la texture du fromage. Un fromage à pâte dure ou semi-dure peut être récupéré. Un fromage à pâte molle doit être jeté. La raison tient à la structure même du produit : pour les fromages à pâte dure comme le cheddar, le parmesan, le gruyère ou le gouda, la moisissure ne pénètre généralement pas au-delà de la surface. Il suffit donc d’intervenir au couteau. Le United States Department of Agriculture recommande de couper au moins 2,5 cm autour et en dessous de la zone moisie, en évitant de contaminer le reste avec le couteau. Le fromage restant est tout à fait consommable.

Pour les pâtes molles, mieux vaut ne pas tenter le diable. Leur texture poreuse et leur teneur en humidité élevée permettent aux moisissures de se propager bien au-delà de ce qu’on voit à l’œil nu. Dans ce cas, l’USDA et Santé Canada recommandent de jeter le fromage en entier sans exception. Camembert, brie frais entamé, ricotta, chèvre bûche : la moindre tache suspecte condamne le produit entier. Un détail à connaître avant de racler machinalement une auréole verte sur un fromage frais en pensant sauver le reste.

Reste un cas particulier, celui des moisissures dites nobles. Sur un camembert, un brie ou un roquefort, le duvet blanc ou les veines bleues ne signalent aucune détérioration. Les moisissures nobles, par exemple les fromages à croûte fleurie comme le camembert, le brie ou la tomme, ainsi que les fromages à pâte persillée, comme le gorgonzola et le roquefort, ne sont pas toxiques et peuvent être consommées sans risques. Sur une pâte dure conservée au frigo, la règle reste celle du grattage prudent : il est possible de gratter les parties velues et de consommer le reste, il faut toutefois veiller à ne pas couper dans la moisissure pour ne pas la répandre davantage.

Le geste anti-gaspi : râper, puis congeler

Une fois le morceau sec identifié comme récupérable, direction la râpe plutôt que la poubelle. Les fromages à pâte dure et pressée s’y prêtent particulièrement bien, pour une raison de composition. Les fromages à pâte dure et pressée, comme le comté, le gruyère et le parmigiano reggiano, se prêtent bien à la congélation, leur faible teneur en eau leur permettant de conserver leur texture et leur goût après décongélation. Cantal, tomme de Savoie, mimolette suivent la même logique.

La méthode tient en deux étapes. On râpe le fromage, puis on l’étale sur une plaque avant congélation pour éviter qu’il ne forme un seul bloc compact. On peut râper ou couper en tranches le fromage et ensuite le congeler sur une plaque pour ne pas qu’il s’agglomère, puis transférer le fromage une fois congelé dans un contenant hermétique. Résultat : une réserve de fromage râpé qui se prélève cuillère par cuillère, sans jamais former un pain de glace. Comptez jusqu’à trois mois de conservation dans un sac hermétique, selon les indications généralement données pour ce type de produit.

Tous les fromages ne se prêtent pas à l’exercice. Les pâtes molles et les fromages frais réagissent mal au froid. Les fromages à pâte molle comme le brie ou le camembert, et les fromages frais comme la ricotta, sont à éviter, car leur haute teneur en eau les rend granuleux et altère leur texture après congélation. Autant les consommer rapidement ou les transformer en fondue plutôt que de les congeler.

Trois façons de réutiliser ce fromage râpé congelé

L’avantage du fromage râpé congelé, c’est qu’il s’utilise tel quel, sans étape de décongélation préalable. Si vous l’utilisez pour gratiner une casserole, une pizza ou autre chose, vous pouvez même saupoudrer le fromage congelé directement sur le dessus, sans le décongeler au préalable. Trois usages reviennent particulièrement souvent chez les cuisiniers anti-gaspi.

D’abord le gratin, sous toutes ses formes : légumes de saison, pommes de terre, pâtes. On saupoudre directement les copeaux congelés sur le plat avant de l’enfourner, la chaleur du four se chargeant de la fonte. Ensuite la sauce, en particulier les sauces crémeuses pour accompagner des pâtes : on fait fondre le fromage râpé congelé dans de la crème chaude, sans que le goût n’en souffre. Enfin la soupe ou le velouté, dans lesquels une poignée de fromage râpé apporte du corps et de l’onctuosité en fin de cuisson. Purées, quiches, tartes salées ou croûtes de cake complètent la liste des usages possibles pour ce fromage qu’on aurait pu jeter par excès de prudence.

Le cas du parmesan mérite une mention à part, car il est presque impossible à ramollir une fois qu’il a durci. Il est presque impossible de réhydrater du parmesan, si celui-ci a durci, il vous sera très difficile de le ramollir à proprement parler, mais ce n’est pas une raison pour jeter l’ensemble de vos morceaux de parmesan durcis, vous pouvez d’abord essayer de le râper. Une bonne râpe microplane suffit généralement à venir à bout des morceaux les plus récalcitrants, à condition qu’ils ne soient pas devenus totalement pétrifiés.

Un dernier point à surveiller : contrairement à un fromage frais jamais congelé, on ne recongèle jamais un produit déjà passé par le froid une première fois, sous peine de favoriser le développement bactérien lors du second cycle de décongélation.

Sources : pour-mieux-apprendre.com | astucesdegrandmere.net | chefsimon.com