Les chefs ne jettent jamais les tiges de persil et de coriandre : ce qu’ils en font remplace la moitié d’un bouillon cube

Un bouquet de persil ou de coriandre, une fois effeuillé, laisse derrière lui presque autant de matière que ce qu’on vient d’utiliser. Ces tiges finissent trop souvent à la poubelle alors qu’elles renferment, selon plusieurs chefs et sites spécialisés en cuisine anti-gaspi, une charge aromatique au moins équivalente à celle des feuilles. On achète la coriandre pour ses feuilles, on coupe les tiges d’un coup de couteau et on les met à la poubelle, une erreur puisque ce sont elles qui concentrent le plus d’arôme dans toute la plante. Transformées en bouillon maison, en huile infusée ou en pesto express, elles remplacent une bonne partie d’un cube industriel, sans le sel en excès ni les exhausteurs de goût qui vont avec.

La raison tient à l’anatomie même de la plante. La tige joue le rôle de canal vital pour la plante, c’est précisément dans ces fibres croquantes que l’on observe la circulation des huiles essentielles concentrées, une sève aromatique renfermant des notes poivrées et terreuses inégalées par le reste du feuillage. Contrairement à la feuille qui se ramollit et perd son parfum dès qu’elle touche un liquide chaud, la tige tient bon. Elle possède une résistance aux hautes températures et libère ses arômes de manière prolongée, protégeant ainsi le goût authentique de la plante tout au long de la cuisson. Voilà pourquoi un simple fond de bouillon laissé à frémir avec ces chutes développe une profondeur qu’aucune feuille fraîche jetée en dernière minute ne peut égaler.

Bouillon, huile infusée, pesto : trois façons de leur donner une seconde vie

Le réflexe le plus simple reste le bouillon. Un petit bouquet de tiges de persil, de branches de thym et de queue de céleri peut former une base très expressive. Il suffit de les faire mijoter une vingtaine de minutes avec un oignon, une carotte et un peu d’eau pour obtenir un liquide parfumé, à utiliser tel quel dans une soupe ou pour cuire du riz. Une astuce venue d’ailleurs mérite d’être piquée : les cuisines thaïe et vietnamienne l’ont compris depuis longtemps, là-bas on hache tige et racine, on les écrase au mortier avec de l’ail et du poivre, pour obtenir une base parfumée que les feuilles seules ne donneront jamais. Même la petite racine blanche de coriandre, qu’on tranche machinalement, mérite d’être conservée : cette racine, qu’on jette systématiquement, est la partie la plus puissante et vaut de l’or dans un bouillon.

L’huile infusée constitue une deuxième option, plus rapide. Il suffit de garder les tiges pour aromatiser une huile, qui servira ensuite de base pour une vinaigrette ou tout autre assaisonnement. Reste le pesto, sans doute la préparation la plus gratifiante : dans un pesto maison, on peut ajouter quelques tiges d’herbes aromatiques et les mixer avec le reste des ingrédients, ce qui rend le résultat plus corsé et original. Mixées avec un peu d’ail, d’huile d’olive et de fruits secs (amandes, noix de cajou ou pignons selon ce qu’on a sous la main), ces tiges donnent une pâte verte qui se tartine, se dilue dans des pâtes ou relève une poêlée de légumes.

Les congeler en portions : la méthode qui évite le gaspillage

Rien ne sert d’accumuler des sachets de tiges qui finiront oubliées au fond du bac à légumes. La congélation en petites portions change la donne. Deux techniques dominent selon l’usage visé. Pour un bouillon futur, on hache grossièrement les tiges puis on les tasse dans un bac à glaçons avant de compléter avec de l’eau ou un filet d’huile d’olive : on congèle deux heures minimum, puis on démoule et on stocke les cubes dans un sac hermétique, pour un usage direct dans une poêlée, une sauce ou une soupe, sans besoin de décongeler. Cette portion tient six mois au congélateur.

Autre option, plus fidèle au produit d’origine : congeler les tiges entières dans l’eau. Le persil se congèle entier dans de l’eau, ce qui évite le brunissement au contact de l’air. Le protocole reste simple : laver et sécher soigneusement les branches, les disposer dans un bac à glaçons, couvrir d’eau, congeler, démouler puis stocker en sac hermétique, pour une conservation qui grimpe jusqu’à dix mois. Un détail à ne pas négliger : on ne recongèle jamais des herbes déjà décongelées, mieux vaut congeler en petites portions pour ne sortir que la quantité utile.

Crues ou cuites : toutes les tiges ne se traitent pas pareil

Les jeunes tiges fines de persil plat, celles qui restent souples entre les doigts, se hachent finement et s’intègrent crues dans une sauce, un taboulé ou une salsa verde, exactement comme les feuilles. Il en va de même pour les tiges de coriandre encore tendres, très utilisées crues et ciselées dans les cuisines d’Asie du Sud-Est. En revanche, les tiges plus épaisses, plus fibreuses (le bas de la botte, souvent dur sous la dent), gagnent à passer par la cuisson : bouillon, fond de sauce ou infusion prolongée permettent d’en extraire les arômes sans subir leur texture filandreuse. La règle est simple à retenir : si ça craque sec sous l’ongle, ça cuit ; si ça plie sans casser, ça peut se manger tel quel.

Reste la question du bouillon cube. Un concentré de tiges congelé en glaçon, ajouté à une casserole d’eau, apporte une base aromatique suffisante pour diviser par deux la quantité de cube industriel habituellement utilisée, tout en réduisant l’apport en sel et en additifs qui caractérise ces produits du commerce. Ce n’est pas un substitut parfait, un cube reste plus salé et plus rapide d’usage, mais pour qui cuisine régulièrement des soupes ou des risottos, l’économie se voit vite, aussi bien sur le porte-monnaie que dans la poubelle organique.

Sources : larecette.net | planetezerodechet.fr