« Je versais toujours le jus de mes pois chiches à l’évier » : personne ne m’avait dit ce qu’il devenait fouetté avec de la moutarde et de l’huile

Trois cuillères à soupe de liquide trouble, une cuillère à café de moutarde, un filet d’huile qui tombe goutte à goutte pendant que le fouet tourne. Deux minutes plus tard, la texture change : le mélange épaissit, blanchit, se tient. C’est une mayonnaise, onctueuse et brillante, obtenue sans le moindre œuf. Le secret tenait dans ce liquide qu’on égoutte machinalement à chaque ouverture de boîte de pois chiches : l’aquafaba.

Ce mot, popularisé en 2015, désigne simplement l’eau de cuisson des légumineuses. Ce terme, formé des mots latins aqua (eau) et faba (haricot), a été popularisé en 2015 par un ingénieur logiciel français, Joël Roessel, dont la découverte des propriétés moussantes de ce liquide a rapidement fait le tour des communautés végétaliennes en ligne. Une piste similaire avait déjà été explorée en France quelques années plus tôt, quand l’idée avait germé avec le musicien Joël Roessel, qui avait identifié les propriétés moussantes des jus de conserves de légumes. Depuis, la mayonnaise à l’aquafaba est devenue un classique des cuisines végétaliennes, mais elle reste étonnamment méconnue de ceux qui mangent encore des œufs.

Pourquoi ce jus se comporte comme un blanc d’œuf

La transformation n’a rien de magique. Elle repose sur une composition chimique précise, qui rapproche ce liquide de cuisson d’un blanc d’œuf battu. L’eau de cuisson des pois chiches est chargée en protéines solubles, en saponines, en amidons et en petits sucres, un cocktail qui lui confère une capacité à mousser, à émulsionner et à gélifier qui rappelle étonnamment celle des blancs d’œufs.

Trois familles de molécules travaillent de concert. D’abord les protéines solubles, capables de piéger l’air et de stabiliser une structure. Ensuite les saponines, véritables chevilles ouvrières du phénomène : ces composés agissent comme des tensioactifs naturels, à l’instar d’un savon doux, et réduisent la tension superficielle du liquide, permettant la création d’une mousse stable, pendant que l’amidon vient légèrement gélifier l’ensemble pour éviter que l’émulsion ne s’effondre. Le physicien-chimiste Hervé This, figure de la gastronomie moléculaire, a d’ailleurs livré une explication limpide sur ce phénomène : selon lui, n’importe quelle protéine mélangée avec de l’eau et mixée monte, que ce soit un blanc d’œuf ou de l’eau de pois chiche, à condition d’avoir un minimum de 25 g d’eau pour 3 g de protéine, ce qui est justement le cas du jus de pois chiche.

Un détail mérite d’être signalé, car il surprend souvent les débutants : l’aquafaba n’égale pas exactement le blanc d’œuf en concentration. Le blanc d’œuf contient environ 10% de protéines, l’aquafaba seulement 1 à 1,5%, une différence qui explique pourquoi l’aquafaba excelle dans les émulsions et les mousses froides, mais peine davantage à structurer des préparations cuites à haute température comme un gâteau dense. Pour la mayonnaise, en revanche, c’est un terrain parfaitement adapté : pas de cuisson, juste du battage mécanique et de la patience.

La technique, étape par étape

Le principe reprend celui de la mayonnaise classique, à un ingrédient près. On verse l’aquafaba dans un récipient haut et étroit, on ajoute la moutarde (elle aide à stabiliser l’émulsion, exactement comme dans une mayonnaise à l’œuf), un peu de sel, parfois un trait de vinaigre ou de citron pour l’acidité. Puis on mixe au fouet électrique ou au mixeur plongeant en versant l’huile en filet, très lentement au départ. Plusieurs recettes recommandent de mixer l’aquafaba, la moutarde et le vinaigre de cidre à l’aide d’un mixeur plongeant, puis de verser en fin filet l’huile en continuant de mixer, jusqu’à ce que la texture épaississe et devienne soyeuse.

La vitesse d’incorporation compte autant qu’avec un jaune d’œuf : verser l’huile trop vite casse l’émulsion. Certaines recettes ajoutent une astuce supplémentaire pour muscler la prise : réduire d’abord le jus de pois chiches à feu doux. Faire réduire le jus de pois chiche à feu doux jusqu’à obtenir une consistance épaisse avant de l’utiliser est une étape cruciale pour la texture finale, à condition de bien le laisser refroidir avant de l’incorporer aux autres ingrédients pour éviter toute séparation de l’émulsion. Une fois montée, la mayonnaise se conserve au réfrigérateur dans un contenant hermétique, généralement entre quelques jours et une semaine selon les recettes.

Un détail qui change tout : toutes les eaux ne se valent pas

Contre-intuitif, mais vérifié : le jus industriel des boîtes de conserve fonctionne souvent mieux que celui d’une cuisson maison. Le processus de stérilisation en autoclave extrait un maximum de saponines et de protéines, garantissant une concentration constante, là où une cuisson à la casserole donne un résultat plus aléatoire. Ce qui finissait systématiquement à l’évier se révèle donc, paradoxalement, plus performant que l’équivalent fait maison.

Reste une question de dosage. Les antinutriments naturellement présents dans les légumineuses, comme les phytates, migrent aussi partiellement dans ce jus de cuisson, sans que cela pose de problème dans les quantités utilisées pour une mayonnaise. Rien d’alarmant à l’échelle d’une cuillère à soupe glissée dans une émulsion, mais de quoi rappeler que l’aquafaba reste un sous-produit de légumineuse, pas un ingrédient neutre. La prochaine fois que le couvercle de la boîte cède, le geste réflexe vers l’évier mérite au moins une seconde de réflexion.

Source : planetezerodechet.fr