« Je versais toujours le jus de mes pois chiches à l’évier » : personne ne m’avait dit ce qu’il devenait fouetté avec de la moutarde et de l’huile
Ce liquide trouble que vous jetez depuis toujours à l’évier cache un secret remarquable : c’est une mayonnaise sans œuf en attente. Grâce à sa composition en protéines, saponines et amidons, l’aquafaba se transforme en émulsion onctueuse et brillante avec juste un peu de moutarde et d’huile. Une découverte culinaire qui repose sur une chimie…