Une tarte et une tourte se ressemblent, mais l’une reste ouverte quand l’autre cache une garniture généreuse sous une croûte dorée. C’est justement ce petit couvercle de pâte qui rend cette tourte aux prunes si irrésistible à la fin de l’été, quand les étals débordent de fruits bien mûrs et juteux. Ici, le beurre laisse sa place à la purée de noisette, un ingrédient à tartiner qui apporte un goût rond, grillé et très gourmand à la pâte. Sous la croûte, une crème d’amande douce retient une compotée de prunes foncées, légèrement acidulée et fondante. Une recette généreuse, sans fioriture, parfaite pour faire plaisir autour d’un café ou terminer un repas de saison sur une note réconfortante.
Les ingrédients : la purée de noisette, l’alliée inattendue d’une pâte à tourte croustillante
- 400 g de farine
- 250 g de purée de noisette
- 150 ml d’eau, à ajuster si besoin
- 1 pincée de sel
- 65 g de poudre d’amande
- 65 g de purée de noisette
- 75 ml de lait végétal
- 550 g de prunes foncées bien mûres
Les étapes : préparer la compotée de prunes et la crème d’amande pour un cœur fondant
Commencer par la garniture pour lui laisser le temps de refroidir. Laver, dénoyauter et couper les prunes en morceaux, puis les faire cuire dans une casserole à feu moyen, sans sucre ni eau. Elles vont d’abord rendre beaucoup de jus, puis s’épaissir peu à peu. Il faut poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’il ne reste plus d’eau au fond de la casserole : cette étape évite une tourte détrempée et concentre le goût acidulé des prunes. Laisser ensuite la compotée refroidir complètement.
Préparer ensuite la crème en mélangeant la poudre d’amande, les 65 g de purée de noisette et le lait végétal. La préparation doit être souple et facile à étaler, sans être liquide. Si elle semble trop compacte, ajouter un tout petit peu de lait végétal. Réunir la farine, les 250 g de purée de noisette, le sel et l’eau dans un saladier, puis pétrir juste assez pour former une pâte homogène. Ajouter l’eau progressivement, par petites quantités, afin d’obtenir une pâte souple qui ne colle pas trop aux doigts.
Monter une tourte généreuse avec deux disques de pâte à la purée de noisette
Diviser la pâte en deux parts, en gardant une portion très légèrement plus grosse pour le fond. Étaler le premier disque sur un plan de travail fariné, puis le déposer dans un moule à tarte ou à tourte. Laisser la pâte dépasser un peu sur les bords : ce surplus servira à bien souder le couvercle. Piquer le fond avec une fourchette, puis enfourner pendant 10 minutes à 180 °C. Cette précuisson donne une base plus croustillante et résistante face aux fruits cuits.
Sortir le fond de tourte du four et étaler la crème d’amande à la noisette en couche régulière. Ajouter la compotée de prunes refroidie en la répartissant presque jusqu’au bord. La garniture doit former un cœur bien épais et fondant, sans déborder. Étaler le second disque de pâte, le poser délicatement sur les prunes, puis souder les bords avec ceux de la pâte du dessous. Rabattre légèrement la pâte vers l’intérieur et presser avec les doigts pour obtenir une fermeture nette.
Personnaliser la croûte avec les chutes de pâte : le détail « Grincheux » qui fait tout le charme
Avec les chutes de pâte, découper les lettres du mot « Grincheux » à l’aide d’un petit couteau, puis les poser sur le dessus de la tourte. Ce clin d’œil amusant transforme un dessert maison en pièce maîtresse de table, surtout pour un goûter familial ou un repas d’automne. Penser à faire une ou deux petites entailles dans la croûte afin que la vapeur puisse s’échapper. Enfourner à 180 °C pendant 30 à 45 minutes, en surveillant la coloration : la pâte doit être bien dorée et sèche au toucher.
Cette tourte se savoure idéalement tiède, lorsque la crème d’amande reste moelleuse et que les prunes gardent leur texture fondante. Une cuillerée de crème végétale épaisse, une boule de glace à la vanille ou quelques noisettes torréfiées concassées apportent un contraste encore plus gourmand. Elle peut aussi être servie froide le lendemain, après une nuit au réfrigérateur, mais il est préférable de la laisser revenir un peu à température ambiante avant de la couper. Avec sa pâte à la purée de noisette et son cœur de prunes concentré, cette tourte prouve qu’un simple ingrédient à tartiner peut renouveler les desserts de fin d’été. Quelle inscription gourmande trouverait sa place sur la prochaine croûte ?
