J’ai laissé mes écorces d’ananas 48h dans de l’eau sucrée juste pour tester : mes invités ont cru que je leur servais une limonade pétillante achetée au Mexique

Deux jours. C’est le temps qu’il a fallu pour transformer une poignée d’épluchures vouées à la poubelle en une boisson pétillante que mes invités ont sincèrement prise pour un soda artisanal importé. Le secret ? Aucun ferment acheté en pharmacie, aucun matériel spécial : juste des écorces d’ananas, de l’eau, du sucre, et la patience d’attendre que la nature fasse son travail.

Le résultat s’appelle tepache, et il ne doit rien à un quelconque coup de marketing. Cette boisson fermentée mexicaine traditionnelle repose sur les levures naturellement présentes sur la peau du fruit, sans ajout de ferment, et donne en 48 à 72 heures une boisson légèrement pétillante, acidulée, fruitée, très faiblement alcoolisée. Autant dire que la comparaison avec une limonade sortie d’une épicerie mexicaine n’a rien d’exagéré : le goût, la texture et même le léger picotement en bouche s’en rapprochent étonnamment.

Une boisson plus vieille que l’ananas lui-même

Voilà le détail qui surprend le plus : le tepache n’a pas été inventé pour recycler des déchets de cuisine. Le tepache n’a rien d’une invention récente de blogueurs zéro déchet. Son nom vient du nahuatl, la langue des Aztèques, et signifie littéralement « boisson de maïs ». C’est une boisson ancestrale, née bien avant l’arrivée de l’ananas, et transmise de génération en génération dans les foyers mexicains. À l’origine, donc, pas la moindre trace du fruit tropical.

L’ananas s’est imposé bien plus tard, et presque par hasard géographique. Le fruit tropical pousse en abondance au Mexique et ses épluchures contiennent naturellement tout ce qu’il faut pour lancer une fermentation. les Mexicains n’ont pas cherché une astuce anti-gaspillage : ils avaient simplement sous la main l’ingrédient parfait pour perpétuer une tradition plus ancienne que la conquête espagnole. Aujourd’hui, cette boisson de rue vendue depuis des générations dans les marchés mexicains regagne du terrain, portée par l’engouement pour les fermentations maison façon kombucha ou kéfir.

Comment j’ai procédé, sans matériel de laboratoire

La méthode tient en quelques gestes, presque déroutants de simplicité. On récupère les écorces d’un ananas fraîchement épluché, on les plonge dans un grand bocal avec de l’eau et du sucre, parfois un bâton de cannelle ou quelques clous de girofle pour parfumer. Pas de yaourtière, pas de starter à commander en ligne, pas de bocal spécial fermenté qu’on couve comme un animal de compagnie.

Le mérite en revient entièrement à la peau du fruit. Contrairement à d’autres boissons fermentées comme le kéfir ou le kombucha, il ne nécessite ni grains de kéfir ni culture spécifique : la fermentation démarre grâce aux micro-organismes naturellement présents sur la peau de l’ananas. J’ai simplement recouvert le bocal d’un torchon propre maintenu par un élastique, jamais d’un couvercle hermétique : la pression accumulée par le gaz carbonique doit pouvoir s’échapper, sous peine de transformer le bocal en petite bombe artisanale. Après 48 heures à température ambiante, une fine mousse blanche est apparue en surface, signe que la fermentation battait son plein. J’ai filtré, mis au frais, et servi le lendemain.

Ce qui se cache vraiment dans le verre

Le tepache n’est pas qu’un tour de magie gustatif, c’est aussi une leçon de chimie accessible à tout le monde. Les levures consomment la majorité du sucre pendant la fermentation. Un tepache bien fermenté contient 2 à 5 grammes de sucre pour 100 ml, soit deux à trois fois moins qu’un soda. Un chiffre à méditer la prochaine fois qu’on hésite entre une canette industrielle et un verre de cette préparation maison.

Reste la question qui inquiète toujours les curieux : y a-t-il de l’alcool là-dedans ? Sur une fermentation de 48 à 72 heures, on obtient 0,3 à 0,9 % d’alcool, comparable à certains jus de fruits en bouteille. Rien qui puisse inquiéter qui que ce soit, même les enfants peuvent en boire une gorgée sans problème. Côté probiotiques, la boisson n’a pas non plus à rougir face à ses cousines plus célèbres : le tepache contient des probiotiques naturels issus de la fermentation, ces micro-organismes soutiennent la flore intestinale et facilitent la digestion, et c’est aussi une boisson fermentée maison pauvre en sucres, riche en enzymes et en arômes fruités.

Un point de vigilance mérite d’être signalé avant de se lancer soi-même dans l’expérience. Il faut vérifier que les écorces d’ananas ne flottent pas à la surface et ne soient pas exposées à l’air pour éviter la formation de moisissure. Un signe de moisissure verte ou noire, une odeur franchement désagréable, et la préparation part directement à la poubelle, sans discussion. Ma technique : lester les écorces avec le plus gros morceau, bien immergé, pour qu’aucune partie ne reste exposée à l’air ambiant.

Le détail qui change tout : la qualité de l’eau

J’ai failli rater ma première tentative pour une raison bête : l’eau du robinet. Le chlore du robinet inhibe les levures, ce qui explique pourquoi certaines premières tentatives tournent court. Mieux vaut laisser l’eau reposer quelques heures à l’air libre, ou utiliser une eau filtrée, avant de lancer la fermentation. Un détail minuscule, mais qui fait toute la différence entre un bocal qui pétille au bout de deux jours et un liquide qui reste désespérément plat.

Autre surprise en creusant le sujet : ces écorces ne servent qu’une fois, à peine. Certains passionnés de fermentation les réutilisent deux ou trois fois avec du sucre et de l’eau frais, même si le goût tend alors à devenir plus soufré au fil des cycles. De quoi transformer un seul ananas acheté au marché en plusieurs litres de boisson maison, pour un coût qui se limite littéralement au prix du sucre. La prochaine fois que vous couperez un ananas, réfléchissez à deux fois avant de jeter ces écorces au compost : elles valent peut-être plus qu’une canette de soda.

Source : planetezerodechet.fr