Vincent
Trois cuillères à soupe. C’est tout ce qu’il faut pour remplacer un œuf entier dans une mayonnaise, et pourtant cette eau trouble finit systématiquement à l’évier au moment d’égoutter une boîte de pois chiches. Une amie m’a montré l’inverse un dimanche midi : elle a versé ce liquide dans un bol, ajouté de la moutarde et du vinaigre, puis fait couler l’huile en filet tout en mixant. Résultat ? Une mayonnaise blanche, ferme, sans le moindre œuf. Depuis, je n’en achète plus.
Le nom de cette eau miracle est aquafaba, contraction du latin « aqua » pour eau et « faba » pour fève. Le mot, inventé en 2015, est formé des mots latins aqua (eau) et faba (fèves). Derrière cette appellation un peu pompeuse se cache simplement le jus de cuisson des pois chiches, celui qu’on trouve dans chaque conserve et qu’on jette machinalement depuis des décennies.
À retenir
- Trois cuillères à soupe suffisent pour remplacer un œuf complet, mais savez-vous vraiment ce qui se cache dans ce liquide trouble ?
- Les molécules responsables agissent comme un savon naturel, mais elles ne fonctionnent pas toujours de la même façon selon leur origine
- Un détail chimique pourrait expliquer pourquoi certains la tolèrent mieux que d’autres, même si elle semble parfaitement inoffensive
Ce que cache vraiment cette eau trouble
L’idée qu’un liquide de conserve puisse remplacer un œuf entier paraît d’abord absurde. Mais la chimie est têtue : pendant la cuisson, les pois chiches et les autres légumineuses libèrent des protéines végétales, des sucres et de l’amidon dans l’eau, créant une mixture qui imite parfaitement le comportement des œufs. Le pois chiche transpire littéralement ses composants actifs dans le liquide qui l’entoure, et plus la cuisson est longue, plus le transfert est important.
Une étude relayée par l’université McGill précise même l’ampleur du phénomène : plus la cuisson des légumes est longue, plus la quantité de glucides hydrosolubles et de protéines transférées des légumes à l’eau de cuisson sera importante, jusqu’à 5% du poids des pois chiches. Une analyse publiée sur des conserves commerciales de pois chiches a d’ailleurs détaillé cette composition avec précision, révélant des taux de glucides totaux autour de 76%, de protéines proches de 16% en poids sec, et une présence significative de saponines et de composés phénoliques.
Le trio qui fait tout le travail ? Les protéines solubles d’abord, capables de piéger l’air et de stabiliser une structure. Les saponines ensuite, ces molécules végétales aux propriétés étonnamment proches d’un savon doux. Le véritable « moteur » de l’aquafaba réside dans les saponines. Ces molécules végétales agissent comme des tensioactifs naturels, à l’instar d’un savon doux. Elles réduisent la tension superficielle du liquide, permettant la création d’une mousse stable. L’amidon complète le trio en gélifiant légèrement l’ensemble, ce qui évite à la mousse ou à l’émulsion de s’effondrer trop vite.
Une émulsion qui n’a rien à envier au jaune d’œuf
Dans une mayonnaise classique, ce sont les protéines du jaune d’œuf qui stabilisent le mélange eau-huile. Le principe reste identique avec l’aquafaba, à ceci près que les protéines viennent du pois chiche et non de la poule. Elle fournit assez de protéines et d’amidon pour aider à émulsionner une mayonnaise légère sans œufs. Concrètement, on mélange l’aquafaba avec de la moutarde et un trait de vinaigre, puis on verse l’huile en filet fin tout en mixant au fouet électrique ou au mixeur plongeant, exactement comme pour une mayonnaise traditionnelle.
Une nuance mérite d’être posée ici, parce que tout n’est pas parfaitement identique. La concentration en protéines diffère nettement entre les deux liquides. Le blanc d’œuf contient environ 10% de protéines, l’aquafaba seulement 1 à 1,5%. Cette différence explique pourquoi l’aquafaba excelle dans les émulsions et les mousses froides, mais peine davantage à structurer des préparations cuites à haute température comme des gâteaux denses, où il faut alors l’associer à un liant supplémentaire.
Détail amusant qui a son importance pratique : toutes les eaux de pois chiches ne se valent pas. Paradoxalement, le jus des conserves industrielles est souvent plus efficace que le fait-maison, parce que le processus de stérilisation en autoclave extrait un maximum de saponines et de protéines, garantissant une concentration constante. Autant dire que la prochaine fois qu’on ouvre une boîte de conserve bio, ce liquide vaut largement la peine d’être conservé plutôt qu’évacué dans l’évier.
Comment la battre, la conserver, et pourquoi ça compte
La technique reste d’une simplicité déconcertante. On verse l’aquafaba dans un récipient haut et étroit, on ajoute moutarde et vinaigre, puis on mixe en incorporant l’huile petit à petit jusqu’à obtenir une texture crémeuse et blanchie. Côté conservation, l’aquafaba maison se garde généralement une semaine au réfrigérateur dans un bocal hermétique, et se congèle sans problème pour un usage ultérieur, même si la mayonnaise déjà montée, elle, supporte mal le congélateur une fois l’émulsion formée.
L’argument anti-gaspillage n’est pas anecdotique. Une boîte de conserve moyenne contient assez de liquide pour remplacer un œuf entier dans une recette, un liquide qui autrement termine systématiquement dans les canalisations. Pour les personnes allergiques aux œufs, les végétaliens, ou simplement celles qui veulent varier leurs habitudes de cuisine, cette eau représente une alternative accessible, sans coût additionnel puisqu’elle accompagne déjà l’achat de pois chiches.
Une dernière précision, utile avant de se lancer tête baissée dans l’aquafaba à toutes les sauces : les personnes sensibles aux fibres fermentescibles doivent rester attentives. Pour les personnes sensibles aux FODMAPs, l’aquafaba peut provoquer des ballonnements, les sucres fermentescibles du pois chiche migrant massivement dans l’eau. Un détail qui ne remet pas en cause le principe, mais qui explique pourquoi certains organismes réagissent différemment à cette eau qu’on croyait pourtant inoffensive.
Sources : sciencefourchette.com | consoglobe.com
