« Mes invités ont cru à un pesto au basilic » : ce que je mixe avec de l’huile, de l’ail et des graines de tournesol finissait avant à la poubelle

Une botte de carottes achetée, et la moitié finit directement à la poubelle. C’est le sort réservé aux fanes, ces feuilles vertes touffues qu’on arrache presque par réflexe avant de ranger les carottes au frigo. Pourtant, mixées avec de l’huile d’olive, de l’ail et des graines de tournesol torréfiées, ces mêmes fanes se transforment en une pâte verte, onctueuse, qui n’a rien à envier au pesto au basilic traditionnel. Au point que des convives, invités à tremper leur pain dedans, jurent avoir reconnu la recette italienne classique.

La botte de carottes, deux légumes pour le prix d’un

Techniquement, on ne trouve quasiment plus de fanes en supermarché : les carottes y sont vendues épluchées de leur feuillage. Mais sur les marchés et dans les paniers de légumes bio, la botte complète reste la norme, et c’est là que le réflexe change tout. Une recette suisse publiée par UFA Revue propose ainsi un dosage précis pour se lancer : 100 ml d’huile d’olive, 50 g de fanes de carottes, 50 g de fromage à pâte dure, 20 g de graines de tournesol, 2 gousses d’ail, du sel et un peu de zeste de citron. La préparation elle-même tient en quelques gestes : laver et couper grossièrement les fanes, torréfier les graines de tournesol dans une poêle à feu moyen jusqu’à ce qu’elles soient dorées, puis tout passer au mixeur plongeant.

Le choix des graines de tournesol n’est pas anodin. Moins chères que les traditionnels pignons de pin, elles apportent le même croquant grillé une fois torréfiées, et leur neutralité gustative laisse toute la place au parfum végétal des fanes. Une autre version, publiée par La Grange aux Savoir-Faire, mise sur une quantité plus généreuse d’oléagineux : 150 g de graines de tournesol pour 100 g de fanes, ce qui donne un pesto plus riche, presque crémeux. Reste un détail technique qui change tout le résultat final : le degré de séchage des fanes avant mixage. Des fanes trop humides donnent un pesto liquide qui se conserve mal, quand des fanes bien essorées garantissent une texture qui tient sur une tartine.

Pourquoi le palais s’y trompe

Le goût des fanes de carottes se situe entre le persil et la carotte elle-même, avec une pointe herbacée légèrement anisée qui rappelle furieusement le basilic une fois mixée avec de l’ail et de l’huile. Certaines recettes recommandent même de blanchir rapidement les fanes avant de les mixer, pour adoucir leur amertume naturelle et fixer leur couleur vert intense. D’autres, plus rustiques, les utilisent crues, quitte à corriger l’amertume en fin de préparation avec une pointe de jus de citron ou une pincée de sucre, histoire d’équilibrer le gras, le salé et l’acidité qui font tout bon pesto.

Cette confusion avec le pesto au basilic n’a rien d’un hasard culinaire. Le principe reste identique : une base verte feuillue, de l’ail, un oléagineux torréfié, du fromage à pâte dure et de l’huile d’olive versée en filet. Seul l’ingrédient végétal change. D’ailleurs, la même logique s’applique à d’autres verdures habituellement jetées : fanes de radis, épluchures de légumes, tiges de brocoli. Le pesto de fanes s’inscrit dans une tendance culinaire qui valorise les parties de légumes habituellement écartées, comme les fanes de radis, les épluchures ou les tiges de brocoli.

Côté conservation, ce pesto tient largement une semaine au réfrigérateur dans un bocal hermétique, et peut se congeler plusieurs mois en portions individuelles dans des bacs à glaçons. Un détail pratique : recouvrir la surface d’un filet d’huile d’olive avant de refermer le pot évite l’oxydation qui ferait brunir et rancir la préparation.

Ce que révèlent les chiffres du gaspillage

Derrière ce geste de cuisine se cache un enjeu qui dépasse largement la botte de carottes. En France, les déchets alimentaires ont représenté 9,7 millions de tonnes en 2023, dont 3,8 millions de tonnes considérées comme du gaspillage alimentaire, soit près de 40 % de l’ensemble des déchets alimentaires. Rapporté à l’échelle individuelle, cela donne 142 kg de déchets alimentaires par habitant, un chiffre qui place la France bien au-dessus de la moyenne européenne de 130 kg.

Et les légumes trustent la première place du classement des aliments jetés. Selon les données citées par l’ADEME, les légumes représentent 31 % du gaspillage, devant les liquides à 24 % et les fruits à 19 %. À l’échelle du foyer, la situation est tout aussi parlante : sur les déchets produits par la consommation à domicile, 69 % sont des déchets non comestibles comme les épluchures, tandis que 1,3 million de tonnes restantes, assimilées à du gaspillage, se composent de restes de repas et de produits encore emballés.

Face à ce constat, la France a construit depuis une décennie un arsenal législatif assez unique en Europe. La loi Garot de 2016, complétée par la loi EGalim en 2018 puis la loi AGEC en 2020, fixe un objectif nationale ambitieux : réduire le gaspillage alimentaire de 50 % entre 2015 et 2025 dans la distribution et la restauration collective, et de 50 % entre 2015 et 2030 pour la consommation, la production et la transformation. Un pesto de fanes ne réglera évidemment pas la question à lui seul, mais il incarne exactement la philosophie visée par ces textes : traiter en priorité l’aliment avant de le jeter.

Un placard entier de recettes anti-gaspi à explorer

Une fois le réflexe pris avec les fanes de carottes, la tentation est grande d’élargir le principe à d’autres parties de légumes habituellement reléguées au compost. Fanes de radis, verts de poireaux, tiges de brocoli, épluchures de légumes bio bien lavées : la même base huile-ail-oléagineux fonctionne presque à chaque fois, avec des ajustements de dosage selon l’amertume de la verdure choisie. Certains chefs poussent même l’exercice plus loin en associant ce pesto à des carottes rôties, créant un plat qui utilise le légume dans son intégralité, racine et fanes confondues, sans qu’aucune partie ne reparte à la poubelle.

Source : planetezerodechet.fr