« Je pensais qu’un vin n’était que du raisin » : pourquoi une seule petite ligne en bas de l’étiquette trahit ce qui a servi à le clarifier

Une bouteille de vin ne contient jamais d’œuf entier ni de lait à boire. Pourtant, sur des milliers d’étiquettes en rayon, une ligne minuscule précise « contient des produits du lait » ou « contient des protéines d’œuf ». La réglementation européenne demande aux producteurs une recherche systématique de ces composants et un étiquetage spécifique lorsque les quantités détectées dépassent 0,25 mg/l, depuis juin 2012. Cette mention ne signale pas un ingrédient de recette, mais un résidu d’un procédé technique appelé collage.

Le raisin fermente seul. Le vin, lui, passe parfois entre les mains d’un poisson.

Le collage est un processus de clarification du vin, utilisé par le vigneron pour clarifier le vin en fin de fermentation ou en préventif, pendant la fermentation alcoolique, qui lui apporte sa limpidité en évitant les dépôts en bouteilles. Pour y parvenir, le vigneron incorpore un produit dérivant traditionnellement de protéines animales comme la gélatine, la caséine, l’albumine, le blanc d’œuf, la colle de poisson, ou de protéines végétales comme le pois, le blé, la pomme de terre, voire de l’argile (la bentonite). Ces substances captent les particules en suspension et les entraînent au fond de la cuve. Le vin reste sous colle une vingtaine de jours, jusqu’à 40 jours à Château Margaux, au-delà de quoi on risque une perte de couleur et d’arômes.

Une ligne imposée par Bruxelles depuis 2012

La mention n’est pas cosmétique. La réglementation s’applique aux vins issus de raisins récoltés à partir de la vendange 2012 et étiquetés après le 30 juin 2012, avec des mentions du type « Contient des traces de lait » ou « Peut contenir des protéines d’œuf ». Le texte européen a élargi la liste des substances à surveiller. Depuis, il est obligatoire de mentionner sur les bouteilles l’utilisation des produits à base d’œuf, comme le lysozyme ou l’albumine, ou de lait, comme la caséine.

Un poisson, en revanche, échappe totalement à la règle. Si le poisson et les produits à base de poisson doivent bien apparaître comme allergènes dans l’alimentaire, la gélatine de poisson ou l’ichtyocolle utilisée comme agent de clarification dans la bière et le vin n’a pas à figurer sur l’étiquette. L’Union européenne impose depuis 2012 la mention « contient des œufs » ou « contient du lait » lorsque des traces sont susceptibles de subsister, mais la gélatine et la colle de poisson ne déclenchent aucune mention allergène obligatoire.

Le poisson est pourtant l’un des allergènes majeurs recensés en Europe.

Des doses infimes, une transparence à géométrie variable

Les quantités utilisées en cave restent faibles. Les doses sont aujourd’hui de 5 g/hl pour la caséine et de 10 à 20 g pour le blanc d’œuf, alors que pour les sulfites, la seule mention « contient des sulfites » suffit, sans aucune quantification. L’écart de traitement entre ces deux familles d’allergènes surprend souvent les amateurs. Pour les sulfites, la fourchette est large : la limite légale atteint 180 mg/l de métabisulfites face aux 3 ou 4 mg/l naturellement présents dans le vin, sans que l’étiquette n’indique jamais où se situe la bouteille sur cette échelle.

Cette asymétrie n’est pas propre au vin français. Au Canada, la logique diffère encore davantage. Parmi les agents comprenant des sous-produits d’animaux, on trouve l’albumen (blanc d’œuf), la caséine, l’ichtyocolle et la gélatine, mais le règlement canadien n’oblige pas les producteurs à déclarer l’usage de gélatine sur l’étiquette des bouteilles de vin. Un même flacon peut donc afficher des informations différentes selon le marché où il atterrit.

Repérer un vin « non collé » ou végane

Certains producteurs choisissent de sortir du flou plutôt que de s’y conformer a minima. La mention « non collé » ou « sans collage » indique que le vin n’a subi aucune clarification par agent animal ou végétal, et qu’il conserve naturellement ses particules en suspension, parfois visibles en fond de bouteille sans que cela n’altère le goût. D’autres misent sur la transparence volontaire plutôt que sur l’absence de traitement.

Des logos « Vegan » ou « Vegetarian », certifiés par des organismes tiers, apparaissent désormais sur certaines étiquettes. Ces vins remplacent les protéines animales par de la bentonite ou des protéines végétales issues du pois ou de la pomme de terre. C’est souvent la seule façon, pour un consommateur, de savoir avec certitude ce qui a traversé la cuve avant d’arriver dans son verre.

Un détail mérite d’être gardé en tête au moment de l’achat : les quatre agents animaux les plus employés restent la gélatine, la colle de poisson, la caséine du lait et l’albumine d’œuf, et seuls deux d’entre eux laissent une trace obligatoire sur l’étiquette.

Source : citizenpost.fr