Oui, l’eau de cuisson des lentilles se monte en mousse.
Celle des lentilles blondes ou corail peut être montée en neige et servir de liant dans des mousses, des meringues ou des gâteaux sans œufs.
La promesse est séduisante. Elle demande pourtant de la nuance : ce liquide ne se comporte pas comme celui du pois chiche, et les résultats changent d’une variété à l’autre.
Aquafaba de lentilles : une variante encore méconnue
Le mécanisme est celui de toutes les légumineuses. À la cuisson, les protéines, les amidons et les saponines passent dans l’eau. Les saponines expliquent l’écume qui gonfle en surface de la casserole.
Toutes les légumineuses en contiennent, et ce sont elles qui forment l’essentiel de cette mousse.
Une fois le liquide concentré et fouetté, l’ensemble emprisonne l’air et imite, plus ou moins bien, un blanc d’œuf battu.
Le pois chiche a écrasé la concurrence parce qu’il a été le premier à être testé. L’aquafaba est née autour de 2014, avec les expériences du ténor Joël Roessel sur les liquides de cuisson des légumineuses. Les lentilles sont restées en marge. La recherche s’y intéresse pourtant : une publication récente note que
le potentiel de l’aquafaba de lentilles, avec une production durable et peu coûteuse, appelle des recherches supplémentaires.
le terrain est peu balisé, et les recettes fiables restent rares.
La variété compte plus qu’on ne le croit. Les lentilles corail sont décortiquées et se délitent vite, ce qui donne un liquide plus trouble et plus visqueux. Les vertes et les blondes gardent leur peau et libèrent moins de matière, avec un résultat plus discret. Un lecteur d’un blog culinaire raconte avoir
testé une mousse avec l’eau de cuisson de lentilles corail
, preuve que l’idée circule chez les cuisiniers amateurs, sans protocole commun.
Comment obtenir l’aquafaba à partir de lentilles
Récupérer l’eau de cuisson maison
Bonne nouvelle : les lentilles n’exigent pas de trempage.
Elles cuisent vite sans être trempées
, ce qui fait gagner une nuit par rapport au pois chiche. Couvrez-les d’eau froide non salée, sans excès (deux volumes d’eau pour un volume de lentilles est un bon point de départ), puis laissez frémir jusqu’à tendreté. Le sel est à proscrire, comme le rappellent les guides :
choisissez des légumineuses de qualité et non salées.
Égouttez au-dessus d’un saladier et gardez le liquide.
Utiliser le jus d’une boîte de conserve de lentilles
C’est la voie rapide. Un test publié sur VegFAQs a fouetté le liquide de conserves de lentilles avec une pointe de crème de tartre.
Le volume dépassait celui d’une boîte de pois chiches, le liquide était plus sombre et plus prononcé au nez, mais la mousse a pris sans difficulté.
Deux réserves s’imposent. Le jus de conserve est souvent moins concentré que celui d’une cuisson maîtrisée, et il contient parfois du sel ou des aromates : lisez l’étiquette avant de vous lancer dans un dessert.
Astuces pour concentrer et épaissir le liquide
Un aquafaba trop liquide ne tiendra pas, quelle que soit la légumineuse. La parade consiste à le réduire à feu doux. Pour le pois chiche,
on vise une consistance un peu visqueuse, avec un volume réduit d’un tiers à la moitié.
Le repère vaut pour les lentilles : le liquide doit napper légèrement une cuillère. Laissez-le refroidir complètement, voire une nuit au frais, car
l’aquafaba monte plus vite quand elle est froide.
Une pointe de jus de citron ou de crème de tartre aide ensuite la mousse à se tenir.
Texture et goût : ce que ça change par rapport au pois chiche
Les retours d’expérience se contredisent, et c’est le signe d’une technique instable. Une blogueuse zéro déchet note qu’avec du jus de cuisson de lentilles,
la mousse est montée en moins de cinq minutes, avec un goût neutre.
En laboratoire, une étude de 2023 sur des lentilles et des haricots communs conclut que
l’aquafaba de lentilles avait une meilleure capacité moussante que celle des haricots, grâce à sa teneur en protéines.
Cette comparaison ne concerne pas le pois chiche : rien ne prouve que les lentilles le rattrapent.
Côté goût, méfiance. Les saponines ont une amertume naturelle :
elles sont désagréables au goût pour les oiseaux, les mammifères et les insectes.
Dans une préparation sucrée, l’arrière-goût terreux des lentilles peut ressortir, surtout avec un liquide très réduit. Le cacao, la vanille, le zeste d’agrume ou une épice chaude le camouflent assez bien. Une mousse de fruits blancs ou une chantilly nature, non.
Dans quelles recettes utiliser l’aquafaba de lentilles
Pour remplacer un blanc d’œuf, on compte en général
trois cuillères à soupe d’aquafaba fouettée.
Cette équivalence sert de base, mais elle se vérifie à chaque essai avec les lentilles.
En sucré, restez sur les appareils qui ne demandent pas une mousse rigide : gâteau moelleux, brownie, crêpes, mousse au chocolat où le cacao couvre le goût. Comptez sur un résultat plus souple, moins aérien qu’avec le pois chiche.
En salé, l’aquafaba de lentilles se fond bien. Elle fait un liant discret pour des croquettes, des galettes de légumes ou des boulettes végétales, et le goût de lentille s’accorde avec les épices. Les chercheurs s’y intéressent aussi pour les émulsions :
une étude a cherché à développer des émulsions alimentaires à base d’aquafaba de lentilles
, dans l’esprit d’une mayonnaise végétale. Si vous cuisinez des croquetas ou des beignets sans œuf, c’est le terrain le plus prometteur.
À éviter : la meringue, les macarons et la chantilly ferme. Ces recettes exigent une mousse dense, stable pendant une cuisson longue ou une tenue de plusieurs heures. Certaines sources affirment que les lentilles y parviennent. Avec une variété inconnue et un liquide irrégulier, le risque d’affaissement reste élevé pour un gain incertain.
Aquafaba lentilles face aux autres légumineuses du cocon
Le pois chiche reste la référence : c’est la variante la plus documentée, celle dont les proportions sont connues, comme l’explique le aquafaba guide complet du cocon. Vient ensuite le haricot rouge, dont l’aquafaba haricots rouges offre une mousse fiable mais colorée. La page aquafaba haricot rouge détaille ses différences de goût et de texture. Pour les préparations neutres et claires, l’aquafaba haricots blancs est plus douce et plus prévisible.
Les lentilles arrivent après, comme une piste expérimentale. Leur intérêt : elles permettent de valoriser une eau qu’on jette et elles ne demandent pas de trempage. Leur limite : un rendu variable, qui oblige à tester avant chaque recette importante.
Conservation et précautions d’usage
Les règles sont les mêmes que pour les autres aquafabas. L’eau de cuisson des lentilles est périssable :
elle se garde jusqu’à 48 heures au réfrigérateur dans un bocal hermétique.
Pour plus longtemps, congelez-la.
Les bacs à glaçons permettent un dosage facile.
Deux précautions. Les lentilles crues contiennent des lectines :
ces protéines se lient à la paroi digestive et provoquent vomissements et diarrhées.
Utilisez donc toujours une eau de cuisson complète, jamais une eau de trempage cru. Et prévenez vos convives, car les lentilles sont une légumineuse allergène.
Foire aux questions sur l’aquafaba de lentilles
Monte-t-elle aussi bien que celle du pois chiche ? Pas de garantie. Elle monte, parfois vite, mais la tenue est plus aléatoire. Face aux haricots, une étude lui donne l’avantage, sans comparaison directe avec le pois chiche.
Quel goût a-t-elle ? Neutre pour certains testeurs, plus marqué et terreux pour d’autres. Le goût dépend de la variété et du degré de réduction.
Lentilles vertes ou corail ? Les corail donnent un liquide plus visqueux et sont les plus citées dans les essais. Les vertes et les blondes offrent un résultat plus discret. Essayez les deux à petite échelle.
Peut-on utiliser le jus d’une boîte de lentilles ? Oui, et c’est pratique. Vérifiez qu’il n’est ni salé ni assaisonné, et réduisez-le au besoin.
Convient-elle pour une chantilly ou une meringue ? Elle n’est pas conseillée. Ces recettes demandent une mousse ferme, que le pois chiche ou les haricots blancs assurent mieux.
Le prochain plat de lentilles est l’occasion de tester : gardez une petite tasse d’eau de cuisson non salée, réduisez-la de moitié et fouettez-la. En cinq minutes, vous saurez si votre variété se prête au jeu. Consultez ensuite le aquafaba guide complet pour choisir la légumineuse adaptée à votre recette, puis notez vos résultats pour savoir quelle lentille vaut la peine d’être gardée.
