120 g de beurre en huile : combien de ml ?

120 g de beurre se remplacent par 90 à 96 g d’huile, soit environ 100 ml (entre 98 et 104 ml selon le ratio retenu et l’huile choisie). En cuillères à soupe, comptez 6,5 à 7 cuillères rases. Verser 120 ml d’huile « parce que 120, c’est 120 » fait en revanche un gâteau gras, lourd, qui s’affaisse au centre.

120 g de beurre en huile : environ 100 ml

La valeur à retenir tient en trois chiffres : 93 g d’huile, 101 ml, 6,7 cuillères à soupe. C’est le milieu de la fourchette, un bon point de départ pour un gâteau classique. Si votre verre doseur n’a pas de graduation à 101 ml, 100 ml feront très bien l’affaire. L’écart de 1 ml ne changera rien à la texture.

Ici, il est question de la quantité de 120 g, qui est presque une demi-plaquette (125 g). Pour d’autres poids, le tableau des équivalences pour remplacer le beurre par de l’huile couvre toute la gamme, et les cas de 50 g et 60 g ont leurs propres fiches.

Pourquoi ni 120 g ni 120 ml d’huile

Le beurre n’est pas de la graisse pure. Il contient au minimum 82 % de matière grasse (c’est le seuil réglementaire en France pour le beurre classique), environ 16 % d’eau, et le reste en protéines et lactose. Dans 120 g de beurre, il y a donc près de 98 g de graisse et une vingtaine de grammes d’eau. L’huile, elle, est grasse à 100 %. Verser 120 g d’huile revient à ajouter 22 g de graisse de trop, et plus du tout d’eau.

Le piège du volume est plus sournois. Une huile pèse moins que l’eau : un litre de tournesol, de colza ou d’olive affiche environ 920 g sur la balance. Un millilitre d’huile pèse donc 0,92 g, et 120 ml d’huile représentent environ 110 g, soit 14 à 20 g de plus que la quantité recommandée. Résultat ? Une pâte qui n’absorbe plus rien, une mie grasse au toucher, un fond de moule luisant.

Dernier point souvent confondu : 120 g de beurre fondu ne font pas 120 ml. Le beurre fondu a une densité proche de celle de l’huile, si bien que 120 g occupent autour de 130 ml dans un verre doseur. Une recette qui demande « 120 ml de beurre fondu » correspond, elle, à environ 110 g de beurre.

Le calcul pas à pas, pour le refaire avec n’importe quelle quantité

La méthode tient en trois opérations, et elle fonctionne pour 80 g comme pour 300 g.

Première étape : on applique un ratio de 75 à 80 % au poids de beurre. 120 × 0,75 donne 90 g, 120 × 0,80 donne 96 g. Pourquoi ne pas appliquer directement les 82 % de matière grasse, qui donneraient 98 g ? Parce que l’huile enrobe la farine plus complètement que le beurre, qui contient des particules solides et de l’eau, et qu’un gâteau à l’huile paraît vite gras. On retrouve couramment cette fourchette plus prudente dans les conseils de cuisine. Je la trouve fiable : elle laisse une petite marge, et cette marge se paie rarement en sécheresse.

Deuxième étape : on convertit les grammes en millilitres en divisant par la densité de l’huile, environ 0,92. Soit 90 ÷ 0,92 = 98 ml, et 96 ÷ 0,92 = 104 ml. Les huiles de tournesol, de colza et d’olive se situent toutes entre 0,91 et 0,92, l’écart est négligeable en cuisine.

Troisième étape : on arrondit pour mesurer sans balance. Une cuillère à soupe contient environ 15 ml, ce qui donne 6,5 à 7 cuillères. Dans la pratique, six cuillères bien pleines plus une demi-cuillère font l’affaire, ou un trait à 100 ml sur un verre doseur. Et si vous disposez d’une balance, pesez directement 93 g : c’est la mesure la plus régulière.

Tableau et choix de l’huile

Voici les valeurs pour 120 g de beurre, avec la ligne de la demi-plaquette de 125 g, qui revient dans une multitude de recettes.

Quel ratio choisir ? Le bas de la fourchette convient aux recettes déjà riches en graisse (chocolat, noix, mascarpone), le haut aux préparations plus sèches comme un cake aux fruits secs ou un gâteau à la farine complète. Pour remplacer 125 g de beurre, comptez environ 105 ml, soit sept cuillères à soupe bien rases.

Côté huile, les neutres (tournesol, colza, pépins de raisin) sont le choix par défaut pour les gâteaux, cakes et muffins : elles se font oublier et laissent parler la vanille, le citron ou le chocolat. L’huile d’olive peut convenir dans un gâteau au citron, à l’orange ou aux amandes, mais son goût fruité passe nettement dans la mie. Prenez une huile douce, pas une huile vierge extra poivrée, et testez d’abord avec la moitié de la quantité d’huile d’olive et l’autre moitié d’huile neutre.

L’huile de coco est un cas à part. Elle fond vers 24 à 25 °C, donc elle se fige dans un gâteau qui refroidit, ce qui change la texture. Mieux vaut l’éviter pour une première substitution du beurre par de l’huile dans un gâteau.

Où la substitution fonctionne, où elle échoue

Les gâteaux, cakes, muffins et brownies s’en sortent très bien. La mie obtenue est plus humide, plus régulière, et elle reste moelleuse plus longtemps, y compris après passage au réfrigérateur, parce que l’huile ne durcit pas comme le beurre. Le prix à payer : un goût moins « beurré » et une mie un peu plus serrée, car l’huile ne retient pas l’air comme un beurre battu avec le sucre.

Pour un gâteau avec 120 g de beurre, adaptez l’ordre d’incorporation. Fouettez d’abord les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, ajoutez l’huile en filet, puis la farine et la levure en dernier, sans trop mélanger. Si la recette comptait sur le crémage du beurre pour alléger la pâte, vous pouvez ajouter une demi-cuillère à café de levure. Surveillez la cuisson : si le dessus colore avant la fin, baissez le four de 10 °C. Pour les brownies, la substitution donne une texture encore plus fondante, presque dense, que beaucoup préfèrent.

Pour les préparations suivantes, laissez l’huile de côté :

• pâte sablée : le beurre froid, sablé avec la farine, crée la texture friable que l’huile ne peut pas donner
• pâte feuilletée et brisée : ce sont les couches de beurre solide et son eau, qui devient vapeur, qui font lever et croustiller
• crème au beurre, ganache montée, glaçage : il faut une graisse solide qui se fouette

Il existe des pâtes à tarte à l’huile, mais ce sont des recettes à part entière, avec leur propre équilibre, pas une substitution de la recette au beurre.

En cuisine salée, la logique change. Dans une poêle, une cuillère à soupe d’huile remplace une noix de beurre sans souci. Pour une purée, 120 g de beurre représentent une quantité généreuse : commencez à 60 ou 70 ml d’huile d’olive douce, goûtez, ajoutez si nécessaire. Pour une sauce montée au beurre, l’huile ne fonctionne pas du tout. Si c’est un produit solide et végétal que vous cherchez, regardez plutôt du côté du beurre végétal, qui garde une texture de beurre.

Les erreurs fréquentes avec 120 g de beurre remplacé par de l’huile

Une erreur fréquente : la conversion à poids égal ou à volume égal. À 120 g d’huile, vous ajoutez environ 22 g de graisse de trop. À 120 ml, c’est plus de 110 g d’huile, soit un excédent d’environ 14 à 20 g. Le gâteau devient gras, s’affaisse au refroidissement, et laisse un film huileux sur la langue.

Deuxième erreur : mélanger trop longtemps après l’ajout de la farine. Avec 120 g de beurre en moins, la pâte à l’huile développe vite du gluten, et le gâteau devient caoutchouteux. Troisième erreur : oublier que la grosse quantité amplifie tout. Sur 120 g, un écart de 10 g d’huile représente déjà 10 % de graisse en plus, et cette erreur en grammes grandit avec la quantité de beurre remplacée. Pesez, ou mesurez au verre doseur plutôt qu’à la louche.

Enfin, ne remplacez pas le beurre salé par de l’huile sans corriger l’assaisonnement. Un beurre demi-sel apporte du sel, l’huile non : ajoutez une pincée dans la pâte si la recette prévoyait du demi-sel.

Autres quantités : le tableau complet

Le calcul reste identique pour toutes les quantités : poids de beurre × 0,75 à 0,80, puis division par 0,92. Pour les petites quantités, les pages dédiées à 50 g et 60 g donnent les valeurs prêtes à l’emploi. Le tableau des équivalences pour remplacer le beurre par de l’huile regroupe l’ensemble.

Pour votre prochain gâteau, mesurez 100 ml d’huile neutre, fouettez-la avec les œufs et le sucre, et notez le résultat dans la marge de la recette. Un détail à connaître : un gâteau à l’huile peut rester moelleux un peu plus longtemps qu’un gâteau au beurre, car la mie durcit moins au froid.