« Je pensais que c’était juste de l’eau sale » : pourquoi l’eau de trempage de vos shiitakés séchés est ce qui manque à vos risottos
Ce liquide brunâtre au fond du bol n’est pas un déchet : c’est un concentré de guanylate, la molécule umami que le shiitaké développe lors du séchage. Filtré et versé dans votre risotto, il apporte une profondeur de goût incomparable, grâce à une synergie scientifiquement documentée avec le glutamate du riz et du parmesan.