Dans le pain, on remplace le beurre par de l’huile à raison de 80 g pour 100 g, ou par de la margarine ou un beurre végétal en pains, à poids égal. Pour une baguette, un pain de campagne ou un pain rustique, on le supprime sans rien changer d’autre. Reste à choisir selon le pain que vous préparez, car une brioche et une focaccia n’attendent pas la même chose de leur matière grasse.
Le beurre ne fait d’ailleurs pas partie du pain de base : la baguette de tradition se contente de farine, d’eau, de sel et de levain ou de levure. Il s’invite dans les pâtes enrichies, celles du pain de mie, du pain au lait et de la brioche. C’est là que son absence se remarque, et là que le choix du substitut compte.
Ce que le beurre fait vraiment dans une pâte levée
La dénomination « beurre » impose au moins 82 % de matière grasse. Le reste, environ 16 % d’eau, plus un peu de protéines et de lactose, explique à la fois le ratio de remplacement par l’huile et le comportement de la croûte. Dans la pâte, le gras enrobe les brins de gluten et les rend plus glissants : la mie devient souple, régulière, plus fondante. Il ralentit aussi le rassissement, ce durcissement de la mie qui commence dès la sortie du four. Enfin, les sucres et protéines du lait favorisent la coloration de la croûte.
Les besoins varient énormément d’un pain à l’autre. Une baguette n’en contient pas du tout. Un pain de mie en réclame en général 5 à 10 % du poids de farine, un pain au lait un peu plus, souvent autour de 10 à 15 %. Une brioche, elle, peut grimper de 20 % pour une version légère jusqu’à 50 % pour une recette classique. Pour 500 g de farine, cela fait de 100 à 250 g de beurre. Remplacer 10 g de beurre dans un pain rustique ne pose aucun problème. En remplacer 250 g dans une brioche est un autre chantier.
Quel substitut pour quel pain
La règle de départ tient en deux lignes : 80 g d’huile pour 100 g de beurre, parce que le beurre contient de l’eau que l’huile n’apporte pas, et 100 g de margarine ou de beurre végétal pour 100 g de beurre. Le tableau ci-dessous relie chaque type de pain au substitut le plus cohérent.
| Type de pain | Meilleur substitut | Quantité pour 100 g de beurre | Effet sur la mie et la croûte | Ressemblance avec l’original |
|---|---|---|---|---|
| Baguette, pain de campagne, pain rustique | Aucun | 0 g | Mie alvéolée, croûte croustillante | Identique |
| Pain de mie, pain de sandwich | Huile neutre (tournesol, colza) ou margarine | 80 g d’huile ou 100 g de margarine | Mie souple, croûte un peu plus pâle | Bonne |
| Brioche, pain au lait | Margarine ou beurre végétal en pains | 100 g | Mie moelleuse et filante, goût plus neutre | Très bonne (huile : moyenne) |
| Focaccia, pain pita, pain méditerranéen | Huile d’olive | 80 g | Mie tendre, croûte fine dorée, goût fruité | Bonne, avec un autre parfum |
| Pain moelleux vegan | Huile de coco désodorisée | 80 g, fondue puis tiédie | Mie tendre, légère fermeté à froid | Moyenne à bonne |
Pour le pain de mie, l’huile neutre donne une mie souple sans goût parasite, mais la margarine se rapproche davantage du beurre en bouche. Choisissez-la en pains ou en plaquettes dites « pâtissières » : les margarines à tartiner allégées, à 40 ou 60 % de matière grasse, contiennent beaucoup d’eau et déséquilibrent la pâte. Vérifiez la teneur sur l’étiquette avant d’acheter.
La brioche supporte mal l’huile. À 25 ou 30 % de matière grasse, la texture reste correcte mais perd ce côté feuilleté et filant que le gras solide donne en s’incorporant à la pâte. Margarine ou beurre végétal en pains sont les meilleurs choix, quitte à accepter un goût moins rond. Pour une brioche vraiment sans beurre, comptez 100 g de margarine pour 100 g de beurre, un sucre un peu plus présent et une pousse longue.
La focaccia, le pain pita et les pains du pourtour méditerranéen s’accommodent au contraire très bien de l’huile d’olive. Son goût marqué fait partie du plat. Dans la pâte, elle supporte le four sans problème, puisque l’intérieur de la mie ne dépasse pas 100 °C. En surface, à 220 ou 240 °C, un filet généreux peut fumer et prendre de l’amertume : mieux vaut huiler après sortie du four ou utiliser une huile plus neutre pour la dorure.
Pain vegan ou sans lactose : lire les étiquettes
« Sans beurre » ne veut pas dire « vegan ». Certaines margarines contiennent du lactosérum, du babeurre ou des arômes laitiers, et de nombreux pains de mie industriels listent du lait ou du beurre dans leurs ingrédients. Cherchez les mentions « lait », « lactose », « lactosérum » et « protéines de lait », en gras dans la liste des ingrédients. Le beurre lui-même contient très peu de lactose, mais pas zéro, ce qui compte pour les personnes intolérantes sensibles.
Pour un gâteau ou les cookies, les ratios et les effets diffèrent : ici, seule la pâte à pain est concernée.
Adapter la recette, puis corriger quand ça coince
Prenons une recette de 500 g de farine avec 50 g de beurre. L’huile équivalente pèse 40 g, soit environ 3 cuillères à soupe. Les 8 g d’eau que le beurre apportait manquent : ajoutez une cuillère à café ou deux de liquide (5 à 10 g) si la pâte paraît ferme. Avec de la margarine en pains à 80 % de matière grasse, l’écart est minime, on garde 50 g et le liquide d’origine. Le lait végétal non sucré peut remplacer une partie de l’eau, et le yaourt végétal apporte moelleux et légère acidité. La compote ne vaut que pour les pains sucrés et ne remplace qu’un tiers de la matière grasse, au risque d’une mie dense et collante.
L’ordre d’incorporation compte presque autant que la quantité. Pétrissez farine, eau, sel et levure environ 5 minutes en machine (10 à la main) jusqu’à ce que le gluten soit formé et que la pâte se détache du bol. Ajoutez alors la matière grasse en petits morceaux et pétrissez 5 à 8 minutes de plus. Mélangée trop tôt, elle enrobe la farine et freine le développement du réseau. La margarine se travaille en pommade, à température ambiante. L’huile de coco doit être fondue puis tiédie : l’eau ne dépasse pas 35 à 40 °C pour la levure, et une matière grasse brûlante l’abîmerait. En machine à pain, mettez les liquides d’abord, la farine ensuite, la levure sur le dessus, sans contact direct avec le sel.
Une pâte enrichie pousse plus lentement. Prévoyez 1 h 30 à 2 h à 24-26 °C, contre une heure pour un pain simple, et jugez au volume : la pâte doit avoir doublé, pas le temps écoulé.
Dorer sans beurre ni œuf
Sans la noix de beurre sur la croûte, il reste des solutions. Un badigeon de lait végétal (soja ou avoine) avant la cuisson, avec une cuillère à café de sirop d’érable pour la couleur, donne une croûte dorée. Après la cuisson, un coup de pinceau d’huile ou de margarine fondue assouplit la croûte et la fait briller. Un peu de vapeur en début de cuisson aide le pain à lever et à brunir.
Voici les symptômes les plus courants, avec leur cause probable et la correction.
| Symptôme | Cause probable | Correction |
|---|---|---|
| Mie dense | Liquide non corrigé, graisse ajoutée trop tôt, pousse trop courte | Ajouter 5 à 10 g de liquide, incorporer le gras après le premier pétrissage, prolonger la pousse |
| Pain qui rassit vite | Pas ou peu de matière grasse dans une pâte de pain de mie | Passer à la margarine, ajouter du lait végétal, congeler en tranches |
| Croûte pâle | Absence de protéines laitières et de dorure | Dorer au lait végétal avec un peu de sirop, utiliser la vapeur, vérifier la température du four |
| Pâte qui colle | Huile mal émulsionnée ou liquide en excès | Pétrir plus longtemps avant d’ajouter de la farine, laisser la pâte reposer 10 minutes |
| Pâte qui s’affaisse | Matière grasse trop chaude qui a affaibli la levure | Faire tiédir la graisse, vérifier la température de l’eau |
Questions fréquentes
Peut-on faire du pain sans beurre ? Oui, c’est même la norme pour la baguette, le pain de campagne ou le pain au levain. Seules les pâtes enrichies en ont réellement besoin.
Peut-on remplacer le beurre par de l’huile d’olive dans une pâte à pain ? Oui, surtout pour la focaccia, le pain pita ou le pain méditerranéen. Le goût est marqué, à éviter pour un pain de mie ou une brioche.
Quelle quantité d’huile pour 50 g de beurre ? Environ 40 g, soit 3 cuillères à soupe, avec une cuillère à café d’eau en plus si la pâte est ferme.
Peut-on utiliser de la margarine dans une pâte à pain ? Oui, à condition qu’elle contienne au moins 80 % de matière grasse. Les versions allégées apportent trop d’eau.
Pourquoi mon pain sans beurre est-il sec ou dense ? Le plus souvent, la quantité de liquide n’a pas été corrigée ou la matière grasse a été ajoutée trop tôt. Reportez-vous à la grille ci-dessus.
Pour votre prochaine fournée, ne changez qu’un paramètre à la fois : d’abord la matière grasse, puis, si besoin, le liquide ou la dorure. Notez les grammes et la durée de pousse : deux fournées suffisent généralement à trouver le bon réglage.
