Une botte de basilic achetée pour une recette, dont la moitié noircit au fond du frigo. Un pot de ciboulette qui monte en fleurs avant qu’on ait eu le temps de s’en servir. Les herbes aromatiques font partie des aliments les plus gaspillés en cuisine, alors qu’elles se cultivent facilement et se conservent bien… à condition de connaître les bons gestes.
Cultiver ses herbes pour n’en couper que ce dont on a besoin
Le meilleur moyen de ne pas gaspiller une herbe, c’est de la cueillir au moment de l’utiliser. Quelques pots sur un rebord de fenêtre ou un balcon suffisent : basilic, ciboulette, persil, menthe et thym poussent sans difficulté, même en ville.
La récolte, pourtant, ne se fait pas n’importe comment. Un basilic qu’on effeuille par le bas s’épuise vite. Au contraire, un basilic pincé au-dessus d’une paire de feuilles se ramifie et produit davantage tout l’été. Les détails pour bien récolter le basilic, et retarder sa floraison, changent tout au rendement d’un seul pied.
La ciboulette, elle, se coupe aux ciseaux à quelques centimètres du sol : elle repousse alors en quelques semaines. Ne l’arrachez jamais brin par brin, vous abîmeriez la touffe.
Conserver chaque herbe selon sa nature
Toutes les herbes ne réagissent pas de la même façon au froid. C’est l’erreur la plus courante : tout ranger au réfrigérateur.
- Le basilic déteste le froid. Au frigo, ses feuilles noircissent en une nuit. Gardez-le en bouquet, tiges dans un verre d’eau, à température ambiante et à l’abri du soleil.
- La ciboulette, le persil et la coriandre se gardent au frais, enroulés dans un papier absorbant légèrement humide, dans une boîte fermée.
- Le thym et le romarin, herbes à feuilles dures, se conservent longtemps et sèchent très bien à l’air.
Pour les herbes tendres, la congélation est souvent la meilleure solution. Ciselez-les, répartissez-les dans un bac à glaçons et couvrez d’eau ou d’huile d’olive : vous aurez des portions prêtes à jeter dans une poêle ou une soupe. Chaque herbe a toutefois ses préférences, et la façon de conserver la ciboulette diffère de celle du basilic : séchée, elle perd presque tout son goût, alors que congelée, elle le garde.
Utiliser jusqu’aux tiges
Les tiges de persil et de coriandre ont autant de goût que les feuilles. Hachées finement, elles parfument une farce, un bouillon ou une sauce verte. Les tiges de basilic infusent dans une huile ou une sauce tomate, puis se retirent avant de servir.
Quand une botte commence à flétrir, transformez-la plutôt que de la jeter : un pesto, une sauce chimichurri, un beurre aux herbes se congèlent sans difficulté. Les fleurs de ciboulette, violettes et légèrement piquantes, décorent une salade. Quant à la menthe un peu fatiguée, elle fait encore une excellente infusion, fraîche ou séchée.
Et ce qui ne se mange vraiment plus rejoint le compost, avec les épluchures et le vert de poireau qu’on n’a pas cuisiné. Rien ne se perd : c’est tout l’esprit d’une cuisine anti-gaspillage, qui commence au potager et se termine… au potager.
