Compote de pomme non sucrée, yaourt nature, fromage blanc, banane écrasée ou courgette cuite : chacun de ces ingrédients peut remplacer à la fois le beurre et l’huile dans un gâteau. Pour démarrer, on met la même quantité de compote ou de yaourt que de matière grasse, puis on retire un peu de liquide si la pâte paraît fluide, et un peu de sucre si le substitut est sucré. Le gâteau sera plus moelleux et plus dense qu’un gâteau classique, avec des bords moins croustillants. Pour une mie légère sans gras ajouté, les gâteaux d’œufs montés (génoise, gâteau de Savoie) n’ont pas besoin de substitut.
Gâteau sans beurre ni huile : la réponse en bref
Peut-on faire un gâteau sans matière grasse ? À peu près, oui, avec une nuance de vocabulaire. Les œufs, la farine et le cacao contiennent eux-mêmes des lipides, donc « sans gras ajouté » est plus exact que « sans gras ». Cela suffit pour obtenir un vrai gâteau, à condition de remplacer ce que le gras faisait : apporter de l’humidité et lier la pâte.
Six familles d’ingrédients font ce travail : la compote, le yaourt, le fromage blanc, la banane mûre, la courgette ou le potimarron cuit, et, avec réserve, les purées d’oléagineux. Les quatre premières remplacent le gras sans en apporter ou presque. Les purées d’amande, de noisette et le tahin, eux, restent des matières grasses. Elles changent la nature du gras sans le supprimer, ce qui compte si l’objectif est de l’éliminer.
Pourquoi la matière grasse compte dans un gâteau (et ce qui change quand on la retire)
Le gras joue quatre rôles à la fois. Il enrobe les protéines de la farine et limite la formation du gluten, d’où la tendreté. Il retient l’humidité dans la mie. Il ralentit le rassissement, ce qui explique qu’un gâteau au beurre reste moelleux plus longtemps. Enfin, il transporte les arômes de la vanille, du zeste ou du chocolat, qui se diffusent mieux dans une matière grasse que dans l’eau.
Retirez-le sans rien mettre à la place et le gluten se développe librement. Le gâteau devient élastique, sec, parfois caoutchouteux. Voilà pourquoi la simple suppression du beurre d’une recette donne rarement un bon résultat.
Le substitut doit donc compenser trois choses : l’humidité, le liant et un minimum de structure. La compote et la banane apportent de l’eau et des sucres qui retiennent cette eau. Le yaourt et le fromage blanc ajoutent des protéines laitières qui assouplissent la mie. Les œufs, eux, assurent la structure, et c’est pourquoi on en augmente parfois le nombre dans ces adaptations. Ce qui ne se compense pas, c’est la conservation prolongée et la croûte croustillante. Mieux vaut l’accepter.
Les substituts qui fonctionnent quand on n’a ni beurre ni huile
La compote de pomme non sucrée est un substitut très polyvalent. Son goût discret s’efface derrière le chocolat, la vanille ou les épices, et sa texture se rapproche du gras fondu. Comptez le même poids que le beurre ou l’huile retirés, puis diminuez le sucre de 20 à 25 % si la compote est sucrée. Pour affiner les dosages au gramme près, consultez les bonnes quantités de chaque substitut du beurre, ingrédient par ingrédient.
Le yaourt nature et le fromage blanc jouent sur un autre registre. Leur légère acidité attendrit la mie et donne un goût frais, à l’aise dans un gâteau au citron ou aux fruits rouges. Un yaourt classique ou à 0 % fait l’affaire, la teneur en gras du produit étant faible dans les deux cas. Ils réagissent avec le bicarbonate : une demi-cuillère à café pour 200 g de farine peut compléter la levure chimique et aider la pâte à lever.
La banane écrasée, la courgette et le potimarron cuit apportent humidité et caractère. Une banane bien tachetée fournit sucre et moelleux, mais impose son goût et fait brunir la croûte plus vite. La courgette râpée et pressée disparaît presque à la dégustation et laisse une mie très tendre, d’où son succès dans les gâteaux au citron. Le potimarron cuit et mixé donne une couleur dorée, parfaite avec la cannelle.
Les purées d’amande, de noisette et le tahin arrivent avec une réserve nette. Ils contiennent un peu plus de la moitié de leur poids en lipides (les fiches Ciqual de l’Anses le confirment). Pour un gâteau sans beurre ni huile par simple manque dans le placard, ils conviennent très bien et donnent une mie riche. Pour un gâteau allégé, ils vont à l’encontre du but.
Tableau comparatif : quel substitut pour quel gâteau
| Substitut | Texture obtenue | Goût | Quantité de départ | Gâteaux adaptés | Limites |
|---|---|---|---|---|---|
| Compote non sucrée | Moelleuse, dense | Neutre, légèrement fruité | Même poids que le gras | Chocolat, cake, gâteau aux épices | Brunit vite si elle est sucrée |
| Yaourt nature | Tendre, légère | Frais, un peu acidulé | Même poids que le gras | Gâteau au yaourt, citron, fruits | Peut demander du bicarbonate |
| Fromage blanc | Crémeuse, plus ferme | Lacté, discret | Même poids, à détendre avec un peu de lait | Gâteaux fruités, muffins | Pâte épaisse à bien mélanger |
| Banane écrasée | Très humide, serrée | Marqué | Environ 3/4 du poids du gras | Cake, gâteau aux noix | Goût dominant, cuisson plus colorée |
| Courgette râpée et pressée | Tendre, humide | Très discret | Même poids que le gras | Citron, chocolat, épices | Trop d’eau si elle n’est pas pressée |
| Purée d’amande, tahin | Riche, fondante | Prononcé | 3/4 à 1 fois le poids du gras | Gâteaux au chocolat, aux noix | Reste une matière grasse |
| Œufs montés | Aérienne, spongieuse | Neutre, sucré | Aucun substitut nécessaire | Génoise, gâteau de Savoie | Sèche vite, mie peu humide |
Méthode pas à pas pour adapter n’importe quelle recette
Cette méthode s’applique au gâteau de famille que l’on connaît par cœur. Elle suit quatre étapes dans l’ordre.
- Choisir le substitut. Compote pour le chocolat et les gâteaux épicés, yaourt ou fromage blanc pour les gâteaux frais, banane ou courgette quand leur goût ou leur humidité servent la recette.
- Ajuster liquides et sucre. Remplacez le gras par la même quantité de substitut (environ 3/4 du poids pour la banane), puis retirez 1 à 2 cuillères à soupe d’autre liquide (lait, jus) par tranche de 100 g de substitut humide. Réduisez le sucre de 20 à 25 % avec une compote sucrée ou une banane très mûre.
- Adapter le mélange et la cuisson. Mélangez les ingrédients secs et humides juste assez pour qu’ils s’unissent, pas davantage. Baissez le four de 10 °C si le gâteau colore trop vite, et prévoyez 5 à 10 minutes de plus qu’à l’habitude, car la pâte est plus humide.
- Vérifier la cuisson et refroidir. La lame d’un couteau doit ressortir sèche, ou avec quelques miettes humides, jamais avec de la pâte. Laissez reposer 10 minutes dans le moule, puis démoulez sur une grille.
Un détail pratique : sans gras pour graisser le moule, optez pour un moule antiadhésif ou du papier cuisson. Le papier évite que la mie très humide n’accroche, un souci fréquent avec ce type de pâte.
Pour comparer les options selon le plat visé, le guide remplacer le beurre dans une recette : le guide plat par plat décline le sujet plat par plat.
Recettes de gâteaux sans beurre ni huile qui marchent
Les quantités ci-dessous sont des proportions de départ, à valider dans votre four. Elles supposent un four statique préchauffé. En chaleur tournante, baissez de 10 à 20 °C.
Gâteau au yaourt sans huile : la base moelleuse
Pour un moule de 20 à 22 cm : 2 yaourts nature (250 g), 3 œufs, 130 g de sucre, 230 g de farine, 1 sachet de levure chimique (11 g), le zeste d’un citron et une pincée de sel. Fouettez les œufs avec le sucre, ajoutez les yaourts, puis la farine et la levure tamisées. Versez dans un moule antiadhésif ou chemisé de papier cuisson, puis enfournez 35 à 40 minutes à 170 °C. La version classique emploie de l’huile : ici, le second yaourt prend sa place.
Gâteau moelleux au chocolat à la compote
Pour un moule de 20 cm : 3 œufs, 220 g de compote non sucrée, 100 g de yaourt nature, 110 g de sucre, 100 g de farine, 40 g de cacao non sucré, 1 cuillère à café de levure chimique, une demi-cuillère à café de bicarbonate et une pincée de sel. Mélangez œufs, sucre, compote et yaourt, puis incorporez les poudres tamisées. Cuisez 25 à 30 minutes à 170 °C. Le cacao contient une part de lipides naturels, mais aucun gras n’est ajouté. Le centre doit rester légèrement humide.
Gâteau à la banane sans matière grasse ajoutée
Pour un moule à cake : 3 bananes très mûres (environ 300 g de chair), 2 œufs, 70 g de sucre, 100 g de yaourt nature, 200 g de farine, 1 sachet de levure chimique et une cuillère à café de cannelle. Écrasez les bananes, mélangez-les aux œufs, au sucre et au yaourt, puis ajoutez les poudres. Enfournez 40 à 45 minutes à 170 °C. Si le dessus brunit trop vite, posez une feuille d’aluminium dessus : le sucre des bananes caramélise tôt.
Gâteau à la courgette et au citron
Pour un moule de 22 cm : 250 g de courgette râpée et pressée dans un torchon, 3 œufs, 120 g de sucre, 120 g de yaourt nature, le zeste et le jus d’un citron, 220 g de farine et 1 sachet de levure chimique. Mélangez dans cet ordre, en terminant par la farine. Cuisez 40 minutes à 170 °C. Pressez la courgette avec soin : son eau, sinon, alourdit la pâte.
Biscuit type génoise ou gâteau de Savoie : la voie classique sans gras
La génoise de base s’écrit en quatre œufs, 125 g de sucre et 125 g de farine, sans levure. Fouettez œufs et sucre au bain-marie tiède, puis hors du feu jusqu’à ce que le mélange triple de volume et forme un ruban. Incorporez la farine tamisée à la spatule, en soulevant la masse. Cuisez 20 à 25 minutes à 180 °C. Attention, certaines versions ajoutent du beurre fondu : celle-ci n’en prévoit pas.
Le gâteau de Savoie, que la tradition attribue à un cuisinier du comte Amédée VI de Savoie au XIVe siècle, suit la même logique avec des blancs montés. Prévoyez 6 œufs, 180 g de sucre, 80 g de farine et 80 g de fécule, 35 à 40 minutes à 170 °C dans un moule antiadhésif. Ces deux gâteaux ne contiennent pas de gras ajouté, sans pour autant être sans lipides : les jaunes d’œuf en apportent. Leur mie sèche vite, d’où l’intérêt d’un sirop léger ou d’une compotée en accompagnement.
Erreurs fréquentes et comment les éviter
| Symptôme | Cause probable | Correction |
|---|---|---|
| Gâteau gommeux, collant | Trop de substitut humide ou pâte trop mélangée | Réduire le liquide, mélanger juste jusqu’à homogénéité, prolonger la cuisson de 5 minutes |
| Mie caoutchouteuse | Gluten trop développé | Ne pas battre la pâte après l’ajout de la farine |
| Gâteau qui s’affaisse | Four ouvert trop tôt, levure insuffisante ou pâte trop humide | Ne pas ouvrir le four avant les deux tiers du temps de cuisson, vérifier la dose de levure, essorer courgette ou banane |
| Gâteau qui accroche au moule | Absence de gras sur la paroi | Moule antiadhésif ou papier cuisson, démoulage après 10 minutes de repos |
| Gâteau sec après un jour | Absence de gras protecteur, cuisson trop longue | Sortir dès que la lame est sèche, stocker en boîte hermétique |
Conservation et service
Un gâteau sans gras ajouté se garde moins longtemps qu’un gâteau au beurre. Comptez environ deux jours à température ambiante, sous cloche ou en boîte hermétique, et jusqu’à quatre jours au réfrigérateur pour les versions très humides (compote, banane, courgette), qui risquent de moisir à la chaleur. La génoise et le gâteau de Savoie, plus secs, se conservent un à deux jours avant de durcir. Ce sont des repères courants, pas des garanties : l’humidité de votre cuisine joue aussi.
La congélation offre la meilleure marge de manœuvre. Une fois refroidi, coupez le gâteau en parts, emballez-les séparément et comptez deux à trois mois de conservation. Décongelez à température ambiante, quelques minutes au four tiède redonnent du moelleux à la mie.
Pour aller plus loin : les pages à consulter selon votre besoin
Ce guide traite un cas précis : supprimer à la fois le beurre et l’huile. Si une seule matière grasse doit disparaître, d’autres options existent, comme les huiles végétales. Notre tableau des équivalences pour remplacer le beurre par de l’huile permet de convertir les quantités sans tâtonner. Les cas particuliers (cookies, brownie, cake, muffins) demandent des ajustements propres à chaque pâte, que nos guides dédiés détaillent un par un.
